joudaweb - časopis Čekanka

Strava v historii - novověk - zelené věci

13. března 2017 16:39:45

Koprová omáčka

V dnešním povídání zabrousíme mezi to nejzdravější, co můžeme konzumovat. Řeč bude o zelenině, jak již jistě víte. V době paní Rettigové se zeleninou rozhodně nešetřilo, běžně se z ní vařilo, přidávala se k masitým jídlům nebo do polévek, a to v množství více než větším. Zeleninová jídla se často kombinovala s kaštany a masem.

Konzumovaly se druhy, které dnes již neznáme nebo používáme velmi málo – hromový kořen (špargl), bílá řepa zvaná vodňatka, sladká řepa, kolník, kadeřník (kadeřávek), barevné mrkve. Při úpravě zeleniny se většinou rozpustilo máslo, na něm se nechal zkaramelizovat cukr, přidala se nakrájená zelenina, která se podle potřeby podlévala hovězím vývarem. Vše se dusilo nebo vařilo, podle toho, jaký pokrm měl vzniknout. A pravidlem bylo, že zeleniny bylo mnoho, v polévkách několik druhů v ohromném množství.

 

Zelný salát s mrkví a ořechy

Mrkve byly nejdříve bílé, žluté, červené nebo fialové. V Evropě se nejvíce rozšířila žlutá, naše oranžová vznikla mutací mrkve nachově červené. Do polévek se zpočátku nedávala, upravovaly se hlavně listy. Později se dával do polévek i kořen, v kombinaci s kapustou nebo celerem. A využití?

- vařil se z ní sladký maz. Mrkev se uvařila, nakrájela, přidaly se krajíčky chleba namočeného ve víně, bezový a růžový květ a vše se povařilo s medem. Z koření pepř, hřebíček, zázvor a skořice. Takto připraveným mazem se plnily oplatky nebo se podával se svítkem.

- mrkev se vařila s opraženými kaštany

- doplňovala smažené vemeno

- mrkvová baba byl moučník z uvařené mrkve, propasírované s vejci, s cukrem a rozinkami. Těsto se smažilo po obou stranách na pánvi.

 

Pastinák se přidával do polévek a jako příloha k rybám. Ředkev se pojídala v hospodách k pivu. Vodnice se v klášterech podávala se slaninou, běžně se využívala jako zelenina i krmivo. Červená řepa byla přílohou k pečenému masu s omáčkami. Letní úroda fazolových lusků se většinou vařila, pozdní sklizeň se sušila v peci po upečení chleba.

 

Z polní řepy se nejprve upravovaly pouze listy. Později i bulvy. Amos Komenský napsal, že se kořeny podávají k domácí večeři, k pečenému masu spolu s omáčkami a saláty. Několik receptů na využití listů:

- úprava jako zelné listy, také se nakládaly

- řepné listy se uvařily, přidala se osmažená cibule a máslo, vznikla hustá omáčka

- uvařily se listy, nadrobno pokrájely, přidal se med, anýz, zázvor, hřebíček, skořice a pepř

- řepa se dusila s vepřovým masem

 

Celerový salát s ořechy

Kolník byla kořenová zelenina podobná vodnici. Připravoval se s kaštany, které se upražily, oloupaly, povařily. Kolník se oloupal, udusil na másle, osladil medem, zahustil jíškou a podléval hovězí polévkou. Ke kolníku a kaštanům se podávaly karbanátky nebo pečené klobásky.

 

Kozlíček polníček je náš původní salát, dříve rostl v obilných polích. Hlávkový salát byl první zeleninou rychlenou pod sklem za vlády Ludvíka XIV. Na počátku 19. století se objevilo plno receptů na úpravu hlávkového salátu. Do té doby se sice jedl, ale nebyl popsán jeho způsob přípravy. Nejčastěji se upravoval jako salát, ale často se opékal nebo dusil. Jídal se denně, ve svátek k masu, ve všední dny k bramborám, knedlíkům nebo těstovinám. Saláty si brali s sebou lidé, když šli pracovat na pole. Salát se poléval smetanou, přidávala se natvrdo vařená vejce. Opečený na slanině se podával s chlebem.

 

V 16. století se začalo rozlišovat zelí od kapusty. Kapusta se často připravovala se skopovým masem. Spařená kapusta se pokrájela a osmažila, přidalo se víno, rozinky, mandlové nebo ořechové mléko. Také se nadívala masem, nebo sekanou kapustou s kořením. Kapusta se také podávala s uzeným jazykem vařeným v páře. Kapustová poupata se upravovala s račím masem.

 

Zelí bylo velmi oblíbené. Ale našli se tací, kteří tvrdili, že je škodlivé na žaludek, jiní ho používali v lidovém léčitelství. Vařené se přikládalo na klouby postižené dnou, smíchané s medem na opruzeniny, listy zmírňovaly záněty a otoky. Podávalo se dětem, aby se naučily brzy chodit, a šestinedělkám, aby měly hodně mléka. Také prý zlepšovalo zrak a mírnilo opilost.

A další užití:

- podávalo se s pečeným, převážně vepřovým masem, sladké dušené zelí s bažantem

- ve sladké kuchyni se z něj dělaly náplně hlavně do kynutých těst

- zelné listy se plnily masovou náplní se slaninou

- připravovala se paštika ze zelí a rybího masa

- zelné košťály se vařily, k nim se podávala omáčka z hovězí polévky, másla, pepře

- zelné košťály se nakládaly podobně jako okurky

- nasolené zelí k nám přivezli mongolští nájezdníci, mělo jim dodávat bojovnou sílu

- ušelo, starý magický velikonoční pokrm, který jedlíkům přinášel životní sílu a zdraví. Chránil před úrazy a pasákům pomáhal najít zatoulaná zvířata. Připravoval se z pokrájeného kysaného zelí zahuštěného moukou se zakysanou smetanou, na dochucení se přidávala opečená slanina. Nechyběly vejce a nasekané kopřivy.

- kysané zelí se podávalo v omáčce z mandlí, rozinek a sušeného chleba

 

Zelňačka se zelnou plackou

Také cibuli se připisovaly léčivé účinky. Pečená a smíchaná se slepičím sádlem, rozinkami a medem pomáhala při odřeninách. Léčila dnu, hemoroidy, uši, bolesti zubů, záškrt, měla zabránit moru i škrkavkám u dětí. Víme, že pomáhá léčit kašel, cibulová šťáva nalitá do nosu prý účinkovala při bolesti zubů. Vodou z namočené cibule se polévala půda ve stodolách, mělo se tím zabránit myším nájezdům na úrodu. Cibuli se připisovaly i záporné vlastnosti, měla nadýmat, způsobovat bolesti hlavy, zhoršovat paměť a zrak. Připravovala se cibulová omáčka s vínem i bez něj.

 

Česnek pochází z Asie, vždy byl považovaný za chutný a zdravý. Tvrdilo se, že jeho pach odpuzuje choroby. Chránil proti moru, dezinfikovala se jím voda. Chránil proti hadímu ušknutí, vyháněl škrkavky, léčil sýpavost a pomáhal při kašli. I u česneku se našlo něco, co škodilo. Způsoboval prý bolesti hlavy, malomocenství, vředy, žloutenku. Česnek byl polní a lesní, tomu se říkalo vlčí, protože měl mít větší sílu. A použití v kuchyni:

- rozetřený do salátů, omáček, při přípravě zvěřiny a ryb

- do česnekové omáčky se přidával hovězí vývar, víno, šalvěj, petržel

- jahody s vínem se doplňovaly česnekem

- přidával se do kaší slaných i sladkých

 

Křen se nepěstoval, rostl volně v lesích. Nastrouhaný se připravoval s mandlemi, vínem nebo vinným octem, smíchal se s polévkou a vařil se v ní. Polévka s ořechy a sušeným chlebem se sladila cukrem a dochucovala se nastrouhaným křenem. A známé jsou křenové omáčky, se smetanou nebo bez, s uzeným nebo s hovězím či spíše telecím.

 

Brukve se nadívaly telecím a uzeným masem. Dusily se na másle a podávaly s jehněčím.

 

Okurky se pěstovaly v koších upevněných na otočném kole, aby se mohla měnit pozice rostlin otáčejících se za sluncem. A použití:

- původní okurky byly nahořklé, voda se při vaření několikrát slévala

- vařené se podávaly polité olejem, octem a medem

- přidávaly se do polévek, k dušeným masům a do zeleninových směsí

- vařeným holoubatům se oddělila hlava a místo ní se umístila okurka. Takto naplněné maso se povařilo a podávalo obložené plody dřišťálu.

- v 17. století se nakládaly do octa s vodou nebo do nádob s osolenou vodou a koprem

- vařila se z nich okurková omáčka

 

 

V 16. století se v Itálii objevila brokolice. Květák se stal v 18. století velmi žádanou zeleninou v celé Evropě. Název se ujal až v polovině 19. století, předtím se mu říkalo květník, květlík nebo květlák anebo i  nám známý karfiol. Podával se nejčastěji s kuřecím masem.

 

Melouny se jedly syrové, z kůry se vařila marmeláda nebo se máčela a vařila v medovém roztoku.

 

Klasický špenát se u nás objevil v 16. století. Předtím se slovem špenát označovaly zelené kaše z uvařených bylin a listů.

- se špenátem se připravovala štika. Špenát se spařil, vymačkal, položil na uvařenou rybu, polil máslem a vínem, okořenil pepřem, zázvorem, muškátovým květem.

- špenátem se nadívaly omelety a taštičky

- podával se s masem i s osmaženými krajíčky chleba

- přidával se do báby z uzeného masa

 

Lilku se dříve říkalo malajský fialový meloun. Pražané mu v 19. století říkali turecké rajče. Arabští kupci ho dovezli do Španělska, dlouho se pěstoval jako dekorativní rostlina.

 

Rajčata pocházejí z Peru, mívala velikost jako rybíz. Do Evropy je přivezl Kryštof Kolumbus v 15. století. Nejprve byla považována za okrasná a jedovatá, ujala se po vyšlechtění v 18. století. Říkalo se jim jablka lásky, dětem se nepodávaly, aby v nich nepodněcovaly erotické touhy. A protože je zde souvislost se zákazem v ráji, říká se jim rajská.

 

I papriky přivezl Kryštof Kolumbus, v roce 1493 z Haiti. Také ony se nejprve považovaly za okrasné, byly pálivé, a proto nahradily drahý a za válek nedostupný pepř. K nám přišly papriky z východu, nazývaly se turecký pepř.

 

A nyní několik receptů z pera Magdaleny Dobromily Rettigové.

Pórová kaše

Vezmi bílý pór, usekej ho, smíchej s mandlovým mlékem a rýžovou moukou a dobře uvař.

Salát zelný

Pokrájejí se lístky zelné na drobné nudličky, nechá se v nádobce čistě vyklejtované vinný ocet, který se osolí, s kusem nového másla vařit; když se vaří, tak se tam pokrájené zelí vhodí, nechá se chvilku povařit, pak se na mísu vyloží, pepřem posype a buď teplé, neb studené na stůl dá.

Máslo zelené

Utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s třemi natvrdo uvařenými žloutky a dej k němu lžíci špenátového tvarohu, dobře promíchej, pak skrze formu na stříkánky řídké sejtko protlač, tak jest to jako trávinka.

Salát míchaný

Uvař 4 pěkné růže karfiolu, 4 celery v slané vodě, pak vezmi 3 hlávky zeleného a 3 hlávky červeně kropenatého salátu, osol a připrav ocet vinný se solí a olejem, každý tento salát zvlášť připrav, pak na mísu poklop hluboký talíř a rovnej saláty; nejdřív udělej okolek ze zelené, čerstvé a dobře vyprané celerové natě, pak věnec z karfiolu, zase zelený hlávkový salát, zase celer pepřem posypaný, zase hlávkový červený salát a doprostředka pěkný celerový vršek. Musí se k tomu salátu dát olej a ocet na stůl, aby si každý na talíř dle libosti vzal, protože se na tom poklopeném talíři žádný neudrží. Aby z chuti nevyšel, nesmí se dlouho předtím dělat, než se na stůl nese.

Okurek nakládání

Nech okurky několik hodin v studničné vodě namočeny, pak vezmi kopr, vinné a višňové listí a počni takto nakládat; dej vespod listí a kopr, pak okurky, pak zase listí a tak až ku konci; pak nalej dobrého octa, dej trochu celého pepře a nech je tři dny na vlažném místě; pak je dej do studena a za několik dní můžou se potřebovat.

 

 

Protože se zelenina velmi často konzumovala s masem, věnuji příští díl právě jemu. Chudší měli maso většinou v neděli, bohatší si ho dopřáli častěji. Jaké druhy, jak upravované, kterého bylo nejvíce i jaké ryby se nejčastěji objevovaly na talířích, to vše se dozvíte v příštím díle.

 

 

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová - Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Autor: Alena Prchlíková


přečteno: 1635x   komentářů: 0

Nejnovější

29. 08. 2018
Boleslav Mladý
09. 08. 2018
Milá Čekanko!
09. 08. 2018
Moje slíbená dohra
09. 08. 2018
Benátky nad Jizerou

Nejnověji komentované

přečteno: 55x   komentářů: 2, nejnovější: 19. 10. 2018, 23:58:48
přečteno: 1128x   komentářů: 10, nejnovější: 23. 08. 2018, 19:38:07
přečteno: 316x   komentářů: 2, nejnovější: 22. 08. 2018, 21:32:11
přečteno: 408x   komentářů: 3, nejnovější: 11. 08. 2018, 23:24:55
přečteno: 382x   komentářů: 5, nejnovější: 04. 08. 2018, 21:08:57
přečteno: 365x   komentářů: 2, nejnovější: 02. 08. 2018, 22:32:52
přečteno: 431x   komentářů: 2, nejnovější: 26. 07. 2018, 23:01:50
přečteno: 451x   komentářů: 1, nejnovější: 19. 07. 2018, 14:14:09

Nejčtenější

Galerie, které se nevešly do článků

Pozvání na blog

Možná vás zaujme, že naše autorka Zdeňka Ortová nám utekla ke svému vlastnímu blogu. Pro ty z vás, kteří se nechtějí o její humor připravit, uvádím na tento blog odkaz.

Napište nám

Vaše jméno:

Váš e-mail:

(na stránkách se nezobrazí)

Váš vzkaz:

Kontrolní údaje

Sem prosím napište číslo
dvěstě jedenáct:

Toto pole nechte prázdné:

ODESLAT

Použití cookiesUžití cookies

Na těchto stránkách jsou použity tzv. cookies.

Do cookies se poznamenává údaj o kliknutí na článek pro účely statistiky čtenosti článku.

Použití cookies můžete kdykoliv zakázat v nastavení svého internetového prohlížeče. Stránky pak budou fungovat stejně, pouze bude zkreslena statistika.
 

JOUDAweb - autorka © Taťána Kubátová, e-mail:obchod@tkweb.cz, web: www.jouda.tkweb.cz            Aktualizováno: 19. 10. 2018