joudaweb - časopis Čekanka

Strava v historii - novověk - maso je špunt

21. března 2017 16:36:40

Tlačenkový dort

Staré české přísloví říká, polévka je grunt, maso špunt. Nebudu s tímto tvrzením polemizovat, naprosto s ním souhlasím. Ale polévky si nechám na příští článek, dnes se podíváme na ten špunt. Já toto rčení vnímám tak, že po celá staletí lidé jedli hlavně polévky, zahuštěné zeleninou a chlebem, maso se objevilo jen o svátcích či v neděli, nebylo tedy základem stravy. Naproti tomu polévky, to je jiná. Ale o nich až příště…

V této době bylo maso pro chudé vzácnější než ve středověku. Jejich život byl více podřízen vrchnosti, války byly spojeny s větším územím a měly tudíž větší dopad na obyvatelstvo. Střední třída živnostníků a měšťanů si maso dopřávala, objevilo se plno receptů na jeho úpravu.

 

Řezníci bývali svobodní venkovští lidé, kteří poráželi zvířata a maso vozili do měst na trhy. Řezníci získali svůj znak za vlády Jana Lucemburského, odměnou za pomoc při jeho vstupu s Eliškou Přemyslovnou v roce 1310 do Prahy. Jejich sekery pomohly porazit korutanské vojsko. Ve všech městech byly masné krámy, někde se tak domy označují dodnes. Maso se neprodávalo na kila či jinou váhu, ale na půlky nebo čtvrtky.

 

Hovězí pečený guláš

Hovězí maso bylo stále nejdražší, tudíž bylo určeno pro majetnější vrstvy. V tomto směru je zajímavé, že telecího bylo nadbytek. Paní Magdaléna D. Rettigová vymýšlela nové recepty, aby se muži telecího masa nepřejedli. Největší odbyt hovězího byl v 18. století v Anglii, tamní lidé si oblíbili bifteky.

 

- z telecího smíchaného s holubím se připravovaly klobásy

- hovězí se většinou podávalo s různými omáčkami – cibulová, okurková, koprová, sardelová, křenová se smetanou nebo bez

- polská omáčka byla navinulá vínem a obsahovala řecké víno - rozinky

- telecí se plnilo šnekovou nádivkou

- telecí se podávalo s houbami, s vínem, se sardelí, s kyselou smetanou

 

Za možnost jíst vepřové maso vděčíme Číňanům. Z asijského vepře pochází většina dnešních plemen. Číňané se podíleli i na vzniku receptů, zpracovávali všechny části na množství způsobů. Bohatí vepřové považovali za podřadné maso, bylo dobré jen pro chudší vrstvy.

 

- vepřové na divoko, po zabití zvířete se v něm ponechala krev a maso se na týden naložilo

- vařilo se s cibulí, s jablky, s vínem nebo pivem, i octem, podávalo se se švestkovou nebo višňovou omáčkou

- žaludek a jiné vnitřnosti se dusil se zelenými bylinkami

- z bůčku, chleba a vajec se vařila kaše

- z nožiček se připravovala huspenina

- pekl se slaný koláč s vepřovým masem a jablky

- na vesnické zabíjačce se vyráběly jelítka, jitrnice, tlačenka, ta se lisovala mezi dvěma deskami

- ledvinkové nudle byl pokrm z tence nakrájeného masa pečeného na sádle, doplněn byl chlebem

- pohanský koláč byl podobný pizze. Plnil se syrovým i vařeným masem, jablky, vejci, kořenil se pepřem

 

Od 15. století se skopové maso označovalo jako velikonoční. V některých zemích se pokrmy z něj staly národním symbolem. U nás se nesetkalo s velkou oblibou, i když se samozřejmě jedlo, hlavně v místech s možností pastvy. Jehněčí a beránčí bylo považováno za přepychové maso. Tři čtvrtiny všeho chovaného zvířectva byly ovce. O ně se starali ovčáci, kteří byli osvobozeni od roboty, mohli se svobodně ženit a své děti posílat na studia. Z toho je vidět, že tato profese byla vysoko ceněna a ovčák byl váženou osobou.

 

- skopové se vařilo s kapustou

- do karbanátků a klobás se míchalo s vepřovým masem, nezbytností byl česnek

- beránek se nadíval celý a celý se pekl

- často se toto maso podávalo se zeleným hráškem

- nádivka do skopového masa se dělala ze slaniny, vařené rýže, vařených i syrových vajec, jablek, mandlí, rozinek, zelené petrželky, muškátu, skořice, šafránu, růžové vody a cukru

- skopové se vařilo s bramborami a šnekovou omáčkou

- skopové hrudí se dusilo

 

Droby považovali lidé za výjimečné maso, věřili, že je schopnosti sídlící v orgánech mohou příznivě ovlivnit.

 

- vařený uzený jazyk se poléval polskou omáčkou, šípkovou nebo višňovou

- dršťky se vařily s uzeným masem

- telecí játra se dusila se slaninou a kořenovou zeleninou

- telecí plíce, srdce a slezina, víno, tymián, cibule, citronová kůra a hřebíčky, vše se dusilo, pokrm se zahustil jíškou

- vemena se připravovala zadělávaná

 

Sekané maso pochází z Mongolska. Zde ho balili do plátů těsta, které pak vařili nebo pekli. Výhodou bylo, že i tuhé maso se po namletí nebo nasekání stává lehčeji poživatelné. Jeden druh španělských ptáčků se připravoval z masové míšeniny, která se zabalila do zelných listů.

 

Králičí maso bylo na venkově nejvíce dostupné. Králíci se chovali ve velkém množství, jejich chov se k nám dostal z Německa v 16. století.

 

Lov zvěřiny se stal výsadou panstva. Králem lovné zvěře byl zajíc, měl velkou převahu nad ostatními druhy. Z jelení zvěřiny měl nejchutnější maso kolouch a mladý jelen. Srnčí se především podávalo s omáčkami. Dančí zvěřina byla ceněnou pochoutkou. Černá zvěř se obtížně lovila, vynikající je hlavně z mladých kusů. Divá zvěř, jako byly kachny, husy, králíci, krocani, holubi, bažanti i sluky, všechny druhy se připravovaly s různými omáčkami nebo se pekly či dusily. Bažantům se říkalo „krmě královská“, byl to vzácný pokrm. Jezevec měl velmi dobré maso podobné vepřovému a ještě lepší sádlo, které se škvařilo a používalo se v kuchyni na opékání koblih nebo v lidovém léčitelství.

 

- koroptve nebo bažanti se dusili

- malí ptáčci se podávali s omáčkou nebo v županu

- ze zajíce se připravovaly karbanátky nebo sekanina

- zajíc se upravoval načerno

- zajíc cibuláč se obkládal velkým množstvím cibule a dusil se, maso se špikovalo slaninou

- zbylá zvěřina se nakrájela, přidaly se kaprle, sardele, vařené žloutky, olej, ocet a umíchal se salát. Na talíře se střídavě skládala kola ze salátu a rosolu.

 

Pečená husa

Častěji než dřív se připravovaly pokrmy z drůbeže. Významné postavení získal kohout, měl symbolizovat slunce, kolem něj pobíhající slepice představovaly hvězdy. Krůta se k nám dostala až v 16. století, také se jí říkalo indiánská slepice. Brzy se stalo krůtí maso oblíbené, i vzhledem k tomu, že tato drůbež má rozdílné maso, bylo ho možno upravit na množství způsobů.

 

- kuře se smažilo bez obalení, na másle nebo sádle, a doplňovalo se sladkou omáčkou z vína a koření

- až v 18. století se čtvrtky kuřete obalovaly ve vejcích a smažily se

- kuřata se připravovala se žampiony, s celerem, s rajskými jablky

- kapoun se dusil s úhořem a mušlemi

- drůbež se nadívala jemně sekaným masem z prsíček, přidala se vejce a žemle. Náplň se dávala i pod kůži, zašila se, aby nevytekla.

- husy se pekly hlavně kolem svátku sv. Martina, ale také se udily

- v 17. století se na jídelníčku objevil pečený indián nebo indiánská slepice. Nejčastěji se podávaly s omáčkou z vína, mandlí, koření a růžové vody

 

Rybníkářství se rozvíjelo v 16. století v jihočeské oblasti. Třeboňské rybníky jsou dílem Josefa Štěpánka Netolického. Vymyslel také projekt Zlaté stoky, která vodou zásobovala velké rybníky. Na jeho dílo navázal Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan, zdokonalil hráze, postavil nové nádrže, vybudoval rybník Svět a největší český rybník Rožmberk. Celkem asi třicet rybníků, což mu měli lidé za zlé, dokonce ho nařkli, že je spolčen s čertem. Zabíral jim totiž půdu, zboural i část Třeboně.

 

Až do 19. století bylo v rybnících nejen hodně ryb, ale i raků, také se často račí maso v kuchyni používalo. Podával se také úhoř, mníci a mihule, pstruzi a vyzy. Na lov sumců se specializovali rybáři, kterým se říkalo sumečníci.

 

Ryby se často stahovaly z kůže a ta se plnila směsí nasekaného masa. Daly se tak připravit dvě ryby z jedné. První se nádivkou plnilo břicho, druhé stažená kůže. K přípravě ryb se používaly citrony, rozinky, jablka, mandle. Připravovala se i rybí huspenina, kvůli zhoustnutí se přidával vyzí měchýř nebo rozetřené rybí šupiny.

 

Od konce 15. století se nejdůležitější rybou stala treska, anglické a francouzské loďstvo svedlo úspěšný boj o její výlov v mělkých vodách. Sušené tresky se prodávaly na váhu, solené na kusy.

 

 

Nejoblíbenější rybou byla štika, cenilo se, že ocasní část obsahuje málo kostí.

- podávala se politá máslem

- připravovaly se k ní omáčky s vínem, s perníkem nebo česnekem

- maso se doplňovalo kyselým zelím nebo křenem

- podávala se s omáčkami - sardelovou, citronovou

- kombinovala se s raky nebo mušlemi

- vařila se v masovém vývaru s vínem, s citronem, přidávaly se opečené houby – sváteční úprava nejen štik, ale i jiných, méně tučných ryb

 

Podobně se připravoval kapr, první domestikovaná ryba v historii. Na vánočním stole se objevil již v 17. století.

 

- nadíval se nádivkou z posekaného masa

- maso zbavené kostí se sekalo a přidávalo do haší nebo kaší

- kapří mlíčí se připravovalo se strouhaným chlebem, sladilo se medem. Mohlo být i ve slané verzi.

- z jiker se po uvaření tvarovaly šišky nebo se pekl svítek

- do huspeniny ze svařených kapřích šupin se přidávali vaření raci

 

Steak z lososa

Losos se vařil a poléval šťávou s různým kořením nebo se pekl v těstíčku z posekané petrželky a šalvěje. Grundle, malé plevelné ryby, se osolené a okmínované smažily na másle nebo se z nich vařila polévka. V 17.století se připravovaly syrové ústřice, po vyčištění a otevření se polily olejem, posypaly pepřem a pokapaly citronem.

 

Recepty s račím masem:

- podávali se vaření a oloupaní, s omáčkou z vína, octa, chleba a cukru

- po přidání vajec k račímu masu se připravil svítek

- dělala se z nich paštika a plnili se jimi slané dorty

- pokrm kštens byl z kuřete, hovězího masa a většího množství raků

- připravovala se z nich také paštika a nádivky do drůbeže

- klepeta se nadívala račím masem a smažila na másle

- raci se pekli v ústřicových lasturách

- do račích kaší se dávaly rozinky, mandle, žloutky, víno, med a růžová voda

- na másle se smažily račí koblihy

- račí ocásky se někdy nahrazovaly nadrobno pokrájenými drůbežími žaludky, srdíčky a játry

 

Hlemýždi byli doporučováni jako zdravý a výživný pokrm, byli ozdobou svátečních tabulí především o velikonocích a vánocích, byli uznány jako adventní pokrm. Nadívali se sardelkami. U nás se příliš neujali. Želví maso se objevilo až v 18. století. Doplňovalo se zeleným hráškem a citronovou omáčkou. Žabí stehýnka se pekla na roštu, někdy se po nočním máčení v osolené vodě smažila na másle se zelenou petrželkou. Připravovala se i zadělávaná, smažila se nebo se k nim dělala smržová omáčka.

 

A jako vždy doplním článek recepty z knihy Domácí kuchařka.

 

Zelený hrášek se smaženými kuřaty

Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej přebraný, vypraný zelený hrách do toho, nech ho až doměkka dusit, dej hrstku mouky do něho, nech opět trochu dusit, pak to zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej trochu květu a sekané zelené petružele k tomu, nech trochu vysmahnout. Dej na mísu, oblož smaženými kuřaty a dej na tabuli.

Omáčka sardelová bez octa

Vezmi na žejdlík polívky tři sardele s novým máslem, dej je do hrnéčka a nalej na ně žejdlík hovězí polívky, udělej hnědou jíšku, zapraž, nech povařit, a tak je hotová.

Telecí nakládaná kejta

Telecí kejtu hodně sklepej, nasol ji, svař ocet a cibuli, polej tím tu kejtu, nech ji aspoň tři dny tak naloženou, každý den se však obracet musí; pak ji dej na pekáč, dej trochu vody a kus másla pod ni a nech ji hezky zpovolna dočervena upéct.

Ragú z ryby

Uvař několik kousků kapra a několik kousků štiky v slané vodě, též 2 růže karfiolu neb svazeček šparglů, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smržů; když to vše uvařeno, tak ty ryby na kousky rozškubej, dej k tomu račí ocásky, též pokrájej karfiol a smrže neb hříbky, udělej bílou jíštičku z té polívky, co se to vařilo, udělej omáčku, proceď na to trochu, pak dej kousek račího másla, dej to na mísu, pěkný věnec z máslového těsta kolem, navrch smaženou strouhanou žemličku a dej to na stůl.

 

V příštím díle se podíváme, jak jsem v úvodu článku slíbila, na polévky a přílohy.

 

 

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová - Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

 

 

 

Autor: Alena Prchlíková


přečteno: 1804x   komentářů: 0

Nejnověji komentované

přečteno: 13x   komentářů: 2, nejnovější: 11. 12. 2018, 19:17:47
přečteno: 61x   komentářů: 2, nejnovější: 09. 12. 2018, 18:27:43
přečteno: 731x   komentářů: 8, nejnovější: 14. 11. 2018, 04:50:08
přečteno: 140x   komentářů: 2, nejnovější: 13. 11. 2018, 15:29:44
přečteno: 289x   komentářů: 2, nejnovější: 19. 10. 2018, 23:58:48
přečteno: 1362x   komentářů: 10, nejnovější: 23. 08. 2018, 19:38:07
přečteno: 543x   komentářů: 2, nejnovější: 22. 08. 2018, 21:32:11
přečteno: 661x   komentářů: 3, nejnovější: 11. 08. 2018, 23:24:55

Nejčtenější

přečteno: 9974x   
přečteno: 8426x   
přečteno: 7694x   
přečteno: 7541x   
přečteno: 6001x   

Galerie, které se nevešly do článků

Pozvání na blog

Možná vás zaujme, že naše autorka Zdeňka Ortová nám utekla ke svému vlastnímu blogu. Pro ty z vás, kteří se nechtějí o její humor připravit, uvádím na tento blog odkaz.

Napište nám

Vaše jméno:

Váš e-mail:

(na stránkách se nezobrazí)

Váš vzkaz:

Kontrolní údaje

Sem prosím napište číslo
čtyřista sedmdesát tři:

Toto pole nechte prázdné:

ODESLAT

Použití cookiesUžití cookies

Na těchto stránkách jsou použity tzv. cookies.

Do cookies se poznamenává údaj o kliknutí na článek pro účely statistiky čtenosti článku.

Použití cookies můžete kdykoliv zakázat v nastavení svého internetového prohlížeče. Stránky pak budou fungovat stejně, pouze bude zkreslena statistika.
 

JOUDAweb - autorka © Taťána Kubátová, e-mail:obchod@tkweb.cz, web: www.jouda.tkweb.cz            Aktualizováno: 11. 12. 2018