joudaweb - časopis Čekanka

Strava v historii - starověk

29. prosince 2016 17:44:00

Pečené vepřové maso

V další části mého pojednání o lidské výživě se podíváme do starověku. Je to doba rozvoje velkých civilizací na Středním východě, starověkého Řecka a Říma. Doba, ve které se objevilo písmo, mnoho krásných staveb a uměleckých předmětů, vzniklo a zaniklo mnoho říší. Období starověku se udává v rozmezí 4500 let př. n. l. až do roku 700 našeho letopočtu. Protože považuji římskou a řeckou kulturu za kolébku té naší, budu se věnovat většinou středomořské oblasti, ale také rozdílnému způsobu obživy i samotného žití antických lidí a „barbarů“.

Římané rozlišovali půdu obdělanou, byla většinou kolem velkých měst, a půdu panenskou, kterou považovali za nelidskou a necivilizovanou. Lesy a lovení v něm byly určeny pouze pro lidi žijící na okraji společnosti. Řekové a Římané věnovali velkou pozornost zemědělství a sadovnictví. Pěstovali hlavně obilí, vinnou révu a olivy, tedy plodiny, které byly pro ně nejdůležitější a jakýmsi znakem jejich civilizace. Chovali ovce a kozy především pro mléko a maso a v určitých oblastech lovili ryby. A samozřejmě pěstovali zeleninu. Z tohoto výčtu můžeme usoudit, že tito lidé jedli chléb a obilné kaše, zeleninu, malé množství masa, při přípravě používali olivový olej a pokrmy zapíjeli vínem. Řecká a římská kuchyně více tíhla k vegetariánské stravě, za pochoutku považovala ovoce.

 

Naproti tomu barbaři, tedy keltské a germánské kmeny, využívali hlavně panenskou přírodu. Živili se lovem a rybolovem, sběrem lesních plodů a chovali zvířata, která se volně pásla v lesích a lukách, hlavně prasata, koně a krávy. Hlavním zdrojem obživy bylo tedy maso. Místo vína pili mléko a kysané výrobky z něj vyrobené, ovocný mošt a ti kdož pěstovali obiloviny, mohli si dopřát i pivo. Místo oleje používali máslo a sádlo. Je samozřejmé, že také pěstovali obilí, ale v menší míře, vařili i kaše, ale většinou nepekli pšeničný chléb, ten byl typický pro středomořské státy.

 

Řecká a římská kultura se vyznačovala střídmostí. Naopak keltská a germánská vyjadřovala svým obžerstvím povýšenost nad zvířaty. Což se mimo jiné projevilo i větším množství vlastních jmen lidí, která jsou převzata od zvířat, a zde vedou ta, která jsou žravá a agresivní. Velcí jedlíci jsou prototypem udatného válečníka, silného muže. I král byl vybírán podle toho, kolik jídla snědl. Kdo dával přednost zelenině a obilninám, neměl velkou šanci stát se panovníkem.

 

Kváskový chléb

Barbarské nájezdy měly hlavní podíl na prolnutí obou kultur, chlebové a masové. Nadvláda chleba jako symbolu civilizace byla ohrožena, ale prosadilo se postupně křesťanství. A to si někdy od 4. století za své symboly zvolilo chléb, víno a olej. Tyto potraviny byly zásadní v římské kultuře, ale nebyly běžně dostupné ve střední a severní Evropě, čímž získaly v těchto zemích na vzácnosti.

 

V římské společnosti byla nejdůležitější obilninou klasická pšenice, špalda se příliš neujala. Ale postupně byla nahrazována i jinými druhy obilí, protože pěstování pšenice bylo náročnější a výnosy nebyly velké. Odolnější bylo žito, ječmen, oves, čirok a bér neboli setarie, patřící mezi trávy. Žito bylo v této době považováno za plevel, lidem nechutnalo. Pěstoval se merlík bílý a sveřep stoklasa, z kterého i přes jeho hořkou chuť v dobách nouze pekli lidé chléb. Vysévali také proso, ale to bylo velmi náročné na zeminu, nesměla být zaplevelená, jinak výnosy nebyly vysoké. Oves byla oblíbená plodina Germánů, tak jak je ostatně dodnes, Římané ho používali jako pícninu.

 

Pythagoras tvrdil, že „vesmír začíná od chleba“, a spolu s vínem umožnil stát se civilizovaným člověkem. O tom se dočteme v Eposu o Gilgamešovi, významnému spisu středomoří. Protože až zpracování plodin bylo to, co odlišovalo „divochy“ živící se tím, co najdou, od lidí vyspělejší kultury.

 

Římané a Řekové znali několik druhů chleba. Pekli ho v peci, na rožni, ve formě nebo v popelu, přidávali do něj olej, sýr, tvaroh, med, mák, víno a vejce. Sůl pouze někdy, nebyla to důležitá surovina. Bochníčky byly malé a kulaté, vážily asi 300 gramů. Nahoře měly zářezy, které umožňovaly lámání chleba, protože v této době se nekrájel na plátky. Většinou byl tmavý, z hrubě vymílané mouky a s otrubami. Pouze pro církevní účely mleli mouku zvlášť jemně a ještě ji většinou prosívali. Některé druhy byly z kvásku. Část těsta z předešlého pečení zalili vodou, přisypali mouku a nechali vzejít. Rozšíření kváskového chleba umožnil vynález ručního rotačního mlýnku na obilí. V Římě zdokonalili mletí obilí, místo člověka otáčel mlýnem osel nebo kůň a také se začaly šířit mlýny vodní.

 

Ovesná kaše

Chleba bylo málo a tak se nahrazoval polévkami a kašemi. Ty se staly nejdůležitější stravou pro římské vojáky. Nosili s sebou celé obilí, které drtili před přípravou. Běžné bylo, že lidé měli v zásobě mouku, kterou smíchali s tukem nebo masem a uvařili kaši. Sladké kaše lidé vařili se sušeným ovocem, medem a máslem. Vystydlou sladkou kaši také zapékali a krájeli jako koláč. Kaše se vařila i z opraženého a potom rozdrceného obilí, čímž získala na sladké chuti. Takováto kaše z ječmene se nazývala polenta, až v 18. století se tímto pojmenováním označuje kaše z kukuřice. Z prosných jáhel se vařila kaše, která byly považována za slavnostní jídlo.

 

Pražením se obilí stává stravitelnější. Může se, ale už nemusí vařit. Staří Egypťané dávali mrtvým na cestu pražený ječmen, staří Řekové si ho s sebou brali jako zásobu na cesty, když žili.

 

Knedlíky, tak typické pro naši kuchyni, jsou novodobým výtvorem. Starověk znal pouze malé knedlíčky nebo noky ze sekaného masa.

 

Od 6. století se více prosazuje ve výživě maso, největší význam na tomto trendu mají germánské kmeny. Nejvíce si považovali vepřového masa, které vařili, opékali, pekli a dusili. U Franků vládla slanina, kterou vařili, uchovávali v chladu a používali na ochucení různých jídel a tím nahrazovali v pokrmech olej. Podle Franků nebylo vhodné ji opékat, tím se příliš vysušila a smažená byla pro lidi škodlivá. Jedli i syrovou slaninu, považovali ji za léčivou. Lékař Anthimus, Řek žijící na dvoře gótského krále, popsal zvyky u Franků. Jedli maso z krávy, vola, ovce, jehněte, kůzlete, jelena, srnce, koloucha, divočáka, zajíce, bažanta, koroptve, holuba, páva, slepice, husy a vepře. Maso se považovalo za symbol moci, zdroj energie, zdatnosti a bojeschopnosti. Odmítání masa bylo spojováno s vyčleněním se ze společnosti mocných.

Začala se chovat ve větší míře prasata, a to díky tomu, že jak se vesnice rozšiřovaly, ubývala volná plocha pro hovězí dobytek, ale pro prasata jí bylo stále dost. V některých kulturách na východě bylo považováno vepřové maso za nečisté, mohlo se jíst jen v určité dny, nebo se nejedlo vůbec. Tloušť, losos a štika jsou ryby, o kterých víme, že se u nás lovily. V starořímské kuchyni převládaly mořské plody. V Římě podávali na stůl jako lahůdku pávy a neobvyklé ptáky, třeba drozdy nebo plameňáky. Dováželo se i pštrosí maso. Maso z ovcí a koz bylo oblíbené v Řecku, nikoli v Římě.

 

Dojivost krav nebyla příliš vysoká, ale mléko měly výborné, vždyť bylo od krav, které se celý rok pásly. Ze sladkého se sbírala smetana. Větší využití mělo mléko kyselé, byl ho dostatek, kyslo rychleji než dnes, kdy se více dbá na hygienu. Pilo se přímo, mělo lehce projímavé účinky a nenadýmalo. Je zdravější než mléko sladké a pro zažívání blahodárné, podobně jako jogurty. K kysaného mléka se vyráběly sýry a tvaroh.

 

Měkký tvaroh napěchovali do nádoby a nechali v teple asi čtyři dny kysat. Potom jej se solí a kmínem za stálého míchání na mírném ohni přivedli k varu. Přidávali bylinky nebo česnek a cibuli. Potom sýr odstavili, nalili do menší nádoby a nechali vychladnout. Z tvrdého tvarohu připravovali trvanlivé homolky. Tvaroh rozdrobili, uhnětli s kmínem a solí, přidali vejce, které mělo zabránit popraskání hranolků. Vytvarovali kužele o váze asi 250 gramů. Když neměli vejce, protože se používala pouze od ptáků, nevadilo to, sýr se dal vyrobit i bez nich. Homolky potom usušili na slunci nebo nad kamny. Na pokrmy se strouhaly.

 

Ve starověku již existovaly vodovody s potrubím z kamene, pálené hlíny nebo olova. V Římě byl první vodovod postaven roku 312 př. n. l. Vodovody vedly původně pod zemí, později se budovaly nadzemní i vícepatrové, arkádové, vedly i leckde přes údolí. Ve městech byla voda rozváděna do nádrží a kašen.

 

Pivo se asi nejdříve vařilo v Egyptě a v Mezopotámii z ječmene a pšenice. Pilo se nefiltrované pomocí brček ze slámy. Římané si pivo neoblíbili, zůstali věrni vínu. Germáni a Slované považovali pivo za velmi oblíbený nápoj, ale až kolem 10. století. Vinná réva byla ve všech teplých oblastech od pradávna. Za jejím rozšířením stojí Řekové, Féničané a Římané, kteří tak činili na svých válečných cestách. Medovina byla oblíbeným nápojem hlavně Slovanů, Germánů a Sasů.

 

Šťovíková polévka

Ze zeleniny a bylin se nejvíce v antické kuchyni používala řeřicha, ale jedli ji hlavně venkovani. Také šťovík rostl na venkovských zahradách a kupovali ho patriciové i boháči. Kopřiva se upravovala na saláty, polévky, pochutnávali si na ní římští labužníci. Ze salátů znali a používali kozlíček, klasický hlávkový salát a šruchu zelnou. Rozšířeno bylo pěstování zelí nebo kapusty, těžko říct, který druh to byl, název byl stejný pro obě zeleniny.

 

Syrová cibule byla rozšířena i v antice, ale vyšší vrstvy se jí kvůli zápachu vyhýbaly. Česnek se v Řecku často používal rozetřený do salátů, omáček, na zvěřinu a na ryby. V Římě byl pouze pro chudé. Oblíbený byl pórek, ten se ale v Čechách příliš neujal. Tykve se jedly samotné nebo se plnily nádivkou z mozečku a vajec. Z okurek se připravovala teplá jídla. Z řepy cvikly se v kuchyni zpracovávaly pouze listy. Taktéž z celeru, který byl pravděpodobně řapíkatý. Celerové semínko se používalo jako koření. Pastinák byl nejoblíbenější u Germánů, odtud ho dováželi na tabuli císaře Tiberia. Ředkev byla nejdůležitější potravina stavitelů pyramid. Z jejích semen se lisoval olej. Na jihu Evropy byl oblíben chřest, artyčoky a hlavně křen.

 

Ovocnářství bylo v římské době na vysoké úrovni, ovoce nebylo plané, ale již šlechtěné. V kvalitě a sortimentu bylo římské impérium nejlepší na světě. Všechny římské provincie se těšily stejnému ovoci, jako měli Římané. Po pádu Říma ovocnářství upadlo v zapomnění a až ve středověku došlo k jeho vzkříšení.

 

Nejoblíbenějším ovocem byla jablka, vinná réva, hrušky, třešně, trnky, slivoně, kdoule, meruňky, broskve, ořechy vlašské a lískové. Sbírali i dřínky, z kterých vyráběli povidla. A samozřejmě lesní ovoce, podobné druhy jako v pravěku a jako máme možnost sbírat i my, ale už s daleko většími plody než mělo ovoce tehdejší doby. Povidla z kdoulí byla v Římě velmi vyhledávaná. Úprava a použití ovoce bylo stejné jako v minulém období.

 

V římské kuchyni považovali některé květy za jedlé a vyráběli z nich pokrmy nebo jimi zdobili stoly a mísy. Nejoblíbenější byly růže, ne plané, ale používali korunní plátky růží pěstovaných. Z lístků připravovali pyré a omelety. Z nejhezčích vyráběli růžové víno, k témuž účelu trhali i květy fialek. Okvětní lístky zalili vínem a nechali uležet. Česali černý bez, ale pouze zralé bobule, květy nepoužívali. Z nich pasírovali šťávu a tu míchali s vejci na hustou kaši. Ještě dodám malou zajímavost, Římané nepoužívali cukr, nedováželi třtinový, sladili ovocem nebo medem.

 

V pravěku bylo tuku málo, ale ve starověku a hlavně v antické oblasti ho bylo dostatek. Olej se lisoval převážně z oliv, ale i z dalších olejnatých rostlin, z máku, ze lnu, z ořechů, z lničky. Měli ale i živočišné tuky, škvařili sádlo, stloukali smetanu z mléka od krav, koz i ovcí. K léčebným účinkům používali olej mandlový, ořechový, broskvový a meruňkový.

 

 

A na závěr, tak jako pokaždé, přidám několik receptů. Jsou z knihy Magdaleny Beranové - Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Jsou sice z o něco pozdější doby, ale myslím, že to nevadí. Nemůžeme přece rozdělit epochy přesně na dny, ony se prolínaly, vyvíjely, římské válečné výboje šířily svou kulturu po celé Evropě a tudíž i své jídlo. Některé zajímavosti jsem načetla v knížce od Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě.

 

Polévka z ořechů a křenu – utři ořechy a křen, přidej máslo a rozpusť to teplou vodou. Povař, oslaď. Nasuš krajíčky bílého chleba a ty pak přelej tou polévkou.

 

Koblihy – nastrouhej suchý sýr nebo tvaroh, přidej vejce a opepři. Připrav těsto, na ně dávej sýr, vše klaď do pánve na máslo a smaž. Když bude hotovo, dej na mísu tak teplé.

 

Vaječná kaše – vezmi dobré víno a med a svař to spolu s kořením. Do toho roztluč vejce, přidej malou lžičku mouky a vař.

 

Jáhlová kaše – usmaž jáhly na másle, nalej na ně mléko a povař.

 

 

Na úplný závěr bych chtěla pozvat ty, které seriál zaujal, do středověku. Zaměřím se hlavně na české země a vzhledem k tomu, že mám mnoho poznámek, můžete se těšit na několik dílů.

Autor: Alena Prchlíková


přečteno: 2427x   komentářů: 2

Nejnověji komentované

přečteno: 13x   komentářů: 2, nejnovější: 11. 12. 2018, 19:17:47
přečteno: 61x   komentářů: 2, nejnovější: 09. 12. 2018, 18:27:43
přečteno: 731x   komentářů: 8, nejnovější: 14. 11. 2018, 04:50:08
přečteno: 140x   komentářů: 2, nejnovější: 13. 11. 2018, 15:29:44
přečteno: 289x   komentářů: 2, nejnovější: 19. 10. 2018, 23:58:48
přečteno: 1362x   komentářů: 10, nejnovější: 23. 08. 2018, 19:38:07
přečteno: 543x   komentářů: 2, nejnovější: 22. 08. 2018, 21:32:11
přečteno: 661x   komentářů: 3, nejnovější: 11. 08. 2018, 23:24:55

Nejčtenější

přečteno: 9974x   
přečteno: 8426x   
přečteno: 7694x   
přečteno: 7541x   
přečteno: 6001x   

Galerie, které se nevešly do článků

Pozvání na blog

Možná vás zaujme, že naše autorka Zdeňka Ortová nám utekla ke svému vlastnímu blogu. Pro ty z vás, kteří se nechtějí o její humor připravit, uvádím na tento blog odkaz.

Napište nám

Vaše jméno:

Váš e-mail:

(na stránkách se nezobrazí)

Váš vzkaz:

Kontrolní údaje

Sem prosím napište číslo
osmset šedesát sedm:

Toto pole nechte prázdné:

ODESLAT

Použití cookiesUžití cookies

Na těchto stránkách jsou použity tzv. cookies.

Do cookies se poznamenává údaj o kliknutí na článek pro účely statistiky čtenosti článku.

Použití cookies můžete kdykoliv zakázat v nastavení svého internetového prohlížeče. Stránky pak budou fungovat stejně, pouze bude zkreslena statistika.
 

JOUDAweb - autorka © Taťána Kubátová, e-mail:obchod@tkweb.cz, web: www.jouda.tkweb.cz            Aktualizováno: 11. 12. 2018