joudaweb - časopis Čekanka

Strava v historii - novověk - nad vonícím šálkem

11. dubna 2017 16:44:54

Nugátový dort

Vítám vás ve světě vůní, osvěžení a sladkosti. Řeč bude o kávě, čaji, kakaových bobech a čokoládě. Čaj je na rozdíl od kávy mnohem starší, ale káva je, hned po ropě, nejprodávanější komoditou na světě. Přijměte pozvání na šálek kávy, čaje nebo kakaa.

Pravlastí kávovníku je provincie Kaffa v Etiopii. Ve 14. století ho přivezli válečníci při vojenských taženích do Jemenu, kde byl kávovník vysázen na terasovitých zahradách. Potom jeho cesta vedla do Mekky a Mediny a pak už nic nebránilo, aby Arabové rozšířili kávu do celého světa. Pití kávy si rychle našlo své příznivce, po celém Orientu a v sousedních zemích došlo k zakládání kaváren.

Do Evropy ji přivezli benátští kupci. Pytle s kávou byly ponechány před Vídní v tureckém táboře. Objevil je v roce 1683 vídeňský kavárník Kolschitzky a jako první začal „čertův nápoj“ sladit, aby Vídeňákům chutnal. Postupně se zrna dostávala do všech zemí, větší oblibu si získala káva v Paříži mezi umělci, spisovateli a divadelníky. Scházeli se počátkem roku 1700 v první městské kavárně „Procope“, vyzdobené zrcadly, křišťálovými lustry a mramorovými stolky. Podávala se zde nejen káva, ale i čokoláda, cukroví, likéry a zmrzlina.

 

Překvapivě i v Anglii si získala velkou oblíbenost, již v roce 1650 byla v Londýně otevřena první kavárna. Během 18. století začala obliba klesat a Anglie se stala klasickou zemí čaje. V Německu zavedl po sedmileté válce Bedřich Veliký vysokou daň na kávu, chtěl podpořit z úsporných důvodů spotřebu kávových náhražek, cikorky, kávy žitné, ovesné nebo fíkové, a tím podpořit domácí výrobu. Po jeho smrti byla daň zrušena, zavedené náhražky ale zůstaly, protože si na ně lidé zvykli.

 

Oblíbenost nápoje vyvolala zděšení u lékařů a lékárníků, kteří se obávali o svůj monopol na prodej kávy. Brzy se začaly zakládat v koloniích plantáže kávovníků. S oblibou kávy bojovali dovozci čaje.

 

První pražským kavárníkem byl Jiří Theodato, původem z Damašku, který se usídlil v roce 1714 v Praze na Starém Městě v Karlově ulici. Nejprve vařil kávu doma a prodával ji na ulici ve stánku. Byl ustrojen v typickém arabském oděvu, což jistě zvýšilo prodej nápoje. Když se stal pražským měšťanem, otevřel si krámek „U Mosteckého pekaře“ pod malostranskou Mosteckou věží. Zájem lidí byl tak velký, že někteří čekající si svou kávu museli vypít na ulici. Zatímco dříve lidé ráno popíjeli víno a pivo, nyní dali přednost kávě, po níž si připadali svěží. Navíc tento měšťanský nápoj zpříjemnil posezení v lokálech. Koncem 18. století si kávu vařili doma i chudší občané.

 

 

Rakytníkový čaj

Čaj je mnohem starší než káva, jeho kolébkou je Čína nebo možná Barma. Nejstarší zmínka o pití čaje je z roku 350 n. l., ale pil se již podle pověstí kolem roku 2700 př. n. l. Byl nápojem vladařů, až v 8. století pronikl k nižším vrstvám. Objevují se nové druhy a směsi, ochutnávají je básníci, spisovatelé a malíři. Od té doby trvá zvyk nabídnout hostu šálek čaje.

 

Jezuitští misionáři, kteří pronikli jako první do Číny a Japonska, poznali čajový nápoj a jeho popis poslali do Evropy. V 17. století byl povolen Východoindické společnosti obchod s čínskými obchodníky. Artikl byl jasný, čaj a hedvábí. A tak právě Holandská Východoindická společnost v roce 1610 přivezla první zásilku do Holandska. Cesta trvala i více než jeden rok, byl tedy čaj drahý a mohli si ho dovolit jen bohatí. Mezitím se pití čaje rozšířilo i do dalších zemí. V Holandsku úplně vytlačil všechny nápoje, včetně piva i všech alkoholických. V polovině 18. století došlo ke zlevnění čaje a ten se stal běžným nápojem.

 

První se dovážel čaj zelený, ale dlouhou plavbou ztrácel na kvalitě. Začaly se proto lístky fermentovat, aby si déle podržely svou chuť. Zásluhu na rozšíření mají firmy, které známe i dnes. Firma Egbert, založená v roce 1753, dovážela nejen čaj, ale i kávu a tabák. Je známá její značka Pickwick. A v roce 1889 otevřel J. Lipton svůj obchod s čajem. Jistě všichni výrobky této firmy známe.

 

Až do 6. století se čaj používal jako polévka. Teprve od této doby byl uznáván jako nápoj. Původně se připravoval spařením listů ve slané vodě. Slazení čaje je jenom evropský zvyk. V každém státě se čaj, ale i káva, připravuje jinak, používají se speciální šálky nebo talířky. Vaření čaje je obřad spojený s minulostí státu či oblasti.

 

V Anglii se pití čaje rozšířilo po roce 1662, kdy se oženil král Karel II. s portugalskou princeznou Kateřinou z Braganzy, která měla čaj velmi ráda. Známý je „čaj o páté“, zavedený Annou z Bedfordu, která si z nudy i hladu vymyslela setkání se svými přítelkyněmi. Servírovala hlavně čaj, který doplnila sendviči a drobnými zákusky. O něco později atmosféru posezení zpříjemnila hudba a tanec.

 

Do českých domácností se čaj dostal až v druhé polovině 19. století. Čaje se připravují nejen spařením čajových lístků, ale také, a u nás dříve častěji, spařením rozdrceného ovoce nebo bylin. Po staletí se připravoval z jablečných slupek, z šípků, různých květů, bylinek nebo směsi rostlin i kůry. Původní název byl „thé“, označovaly se tak hlavně bylinné odvary, v 19. století byl tento název vytlačen slovem čaj.

 

Čaj byl tak vzácný, že si ho připravovala hostitelka sama. Čajové lístky skladovala v porcelánových nádobách přímo v salónu. Služebnictvo připravilo pouze konvice s horkou vodou. Sama paní domu lístky odměřila a nápoj nalévala.

 

 

Čokoládový koláč

Nevíme, odkud pochází kakaovník, jisté je, že kakaové boby daroval Aztékům jejich nejvyšší bůh Quetzalcoatl. Také se jim říkalo „pokrm bohů“. Kakaovník Aztékové považovali za vzácnou plodinu, dostupnou jen vládcům a bojovníkům, aby byli silní na válečných výpravách. Plody sloužily jako platidlo, byly uloženy v pokladnici jako státní poklad.

První čokoládu vařili Mayové. Míchali kakao s teplou vodou, přidávali med, chilli, papriky i kukuřičný škrob. Aztékové ji pojmenovali „hořké pití“, našlehaný nápoj byl z kakaových bobů, koření, vanilky a kakaového másla. Podával se ve zlatých pohárech. Kakaové máslo používali také na ošetření pokožky.

 

Prvním, kdo uviděl kakaové boby, byl Kryštof Kolumbus. Viděl je z indiánského člunu v zátoce v dnešním Hondurasu na své čtvrté a zároveň poslední americké výpravě. Ochutnal čokoládový nápoj, ale byla to pro něj hořká a odpudivá břečka. Dovoz bobů do Evropy uskutečnil Fernando Cortéz, který si krutým způsobem podmanil v roce 1521 Mexiko. Na svých lodích přivezl kakaové boby a tuhou čokoládu mexických Aztéků v podobě hnědých placek. Dar věnoval španělskému králi Karlu V. Přivezl recept i speciální nádobí na přípravu čokoládového nápoje.

 

Španělům dovezené kakao nechutnalo, až když po letech místo koření osladili směs třtinovým cukrem, začala se obliba čokolády a kakaa zvyšovat, narostla do obrovských rozměrů. Tajemství zpracování kakaových bobů a výrobu čokoládové hmoty si Španělé chránili, ale cestovatelé boby dovezli do Itálie, potom do Francie, a tak se tato pochoutka rozšířila po celé Evropě.

 

Nejdříve se kakao vařilo jen ve vodě, v 18. století byla voda nahrazena mlékem a šťávami tropického ovoce. Přidával se cukr, koření, medovina, oříšky nebo mandle. Zpočátku se čokoláda pouze pila, kakaová hmota se strouhala a rozpouštěla ve vodě nebo v mléce.

 

A několik důležitých dat:

 

- Holanďan Conrad Johanes van Houten vynalez hydraulický lis a poprvé v roce 1825 oddělil kakaové máslo od kakaového prášku. Ten se posléze jemně mlel a díky tomuto vynálezu se výroba zlevnila a kakao se mohlo šířit i mezi chudší obyvatele.

- v roce 1674 se v Londýně prodávala původní španělská čokoláda, která byla v tuhém stavu

- v roce 1847 britská firma Joseph a Fry smísila kakaové máslo s cukrem a kakaovým práškem a vyrobila tuhou čokoládu

- díky vynálezu kondenzovaného mléka vyrobil v roce 1875 Daniel Peter první mléčnou čokoládu

- v roce 1879 vynalezl Švýcar Rudolf Lindt čokoládovou polevu a recept na tmavou čokoládu, poprvé ji konšoval tak dlouho, až byla velmi jemná

 

Nejprve se kakao a čokoláda vyráběly ručně v malých řemeslnických dílnách. Až v roce 1840 se zavedly stroje na zpracování bobů a tím i první továrny. Dodnes je známá firma založená Conradem Johanesem van Houtenem, v roce 1828 měla výhradní právo na výrobu kakaového prášku.

 

Rozvoj výroby cukrovinek a čokolády u nás souvisí s rozmachem cukrovarnictví. Nejstarší podnik zabývající se výrobou sucharů, oplatek, sušenek a čokolád, založený v roce 1810 Michalem Jínou, byl v Lomnici nad Popelkou. V roce 1927 byl vyznamenán první cenou „Grand Prix“ na výstavě v Paříži.

 

Bylo několik větších továren, jejichž čokolády a další sladké zboží bylo velmi ceněno. „Luna“ z roku 1839, o rok později založil Kašpar Fiedor továrnu v Opavě, lovosický podnik „Deli“ je z  roku 1856. Nejoblíbenější byly čokolády pražské firmy Jana Kluge, ve Slezsku vznikl v roce 1864 podnik „Opavia“.

 

Ořechová růže s čokoládou

Jen pro ty co nevědí, dodám, že kakaový prášek je hmota částečně zbavená tuku. Připravuje se rozdrcením výlisků kakaové hmoty po vylisování tuku a mele se na jemný prášek. Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla a dalších přísad, cukru, mléka, oříšků. Promísená hmota se konšuje a získává jemnou konzistenci. Kvalitní čokoláda obsahuje pouze kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Kakaová sušina musí být uvedena na prvním místě, nejchutnější obsahují 70% kakaa. Nešizenou čokoládu poznáte i podle chuti, čokoláda snadno taje v ústech, kakaové máslo se krásně rozpouští. Pouze kvalitní čokoláda nám přinese nejen chuťový požitek, ale i řadu zdravotních výhod. Čokoláda snižuje krevní tlak, podporuje činnost ledvin, obsahuje řadu minerálních látek a přináší pocit sytosti, štěstí a pohody.

 

Nabízím poslední recepty, tentokrát čokoládové od Magdaleny Dobromily Rettigové:

 

Nákyp čokoládový

Pokrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou smetanou a nech rozmočit, pak je dej na uhlí a nech vařit; ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k tomu, nech to hezky hustě vysmahnout a pak vychladnout; teď utří 2 loty másla, dej tu čokoládovou kaši do toho, hezky to utří, dej k tomu lot cukru, kousek utlučené vanilie, pak si 2 loty cukrované, na nudličky pokrájené pomerančové kůry, 6 žloutků a ze čtyř bílků sníh, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní, nech znenáhla pect, pak vyklop a posyp cukrem.

Dort čokoládový

Opař tři čtvrtě libry sladkých mandlí a ustrouhej je, pak libru cukru utluč a prosej; vezmi 15 žloutků, dej ty mandle a 12 lotů strouhané čokolády k tomu, dej trochu vanilie a z jednoho citronu kůru k tomu; jestli to tuze řídké, jak bývá, když jsou velké vejce, tak dej k tomu lžíci tvrdé strouhané a prosáté žemličky, hodinu to míchej, vymaž formu, vylož ji papírem, vlej to do ní a nech znenáhla pect; pak jej vyklop, a když vystydne, tak ho okrášli, jak chceš.

Čokoláda

Na žejdlík dobré smetany se ustrouhají 3 tabulky dobré čokolády, když se smetana vaří, tak se na ustrouhanou čokoládu vleje, mezi ustavičným mícháním se pěny se lžičkou sbírají a do koflíku dávají. Když jsou koflíky pěnou naplněné, tak se žhavým uhlím nahoře připálí, ostatní však čokoláda se studenou smetanou s rozmíchaným žloutkem zakverluje a do konvičky na stůl k pěně za podlívku dá. Na žejdlík čokolády se vezme jeden žloutek. Tato pěna se též do košíčků smažených místo šató dáti může, jakož na vařené buchty a rozličné smaženinky.

Zmrzlina čokoládová

Přistaví se k ohni žejdlík dobré smetany; když se vaří, dá se do ní 3 tabulky čokolády, 4 loty cukru a čtvrt kvintlíka vanilie, nechá se vařit, však při ustavičném míchání rozkloktají se 4 žloutky asi se třemi lžičkami studené smetany, ta vařící čokoláda se do toho vleje, rozkverluje, procedí skrze husté žíněné sejtko, dá se do zřízené k tomu cejnové piksly, postaví se do ledu a míchá se tím pořád, až to veskrze promrzne.

 

A než se s tímto seriálem rozloučím, dovolím si ještě napsat pár slov. Při psaní jsem si uvědomila, že se stylem stravování vracíme o několik století zpět.

Zpupnost, s jakou potravinářský průmysl převrátil naše životní rytmy a narušil staré zvyky, je na pováženou. Nevíme, odkud potraviny pocházejí, nevíme, kde byly vyrobeny. Dříve byly určité potraviny spojené s určitým územím, nyní nevíme o běžných potravinách nic. Lidé si vždy přáli mít na svých stolech exotické pochoutky, toto privilegium bylo určeno jen bohatým, a proto tolik žádáno chudšími vrstvami.

Nabídka potravin s ohledem na roční období také zaniká. Rozvoj dopravy, chemie a obchodní činnosti umožnil jíst po celý rok stejné suroviny. Je ale pravda, že právě toto si lidé přáli nebýt závislí na přírodě a na počasí. Lékaři upozorňovali, že právě soužití s přírodou je zdravé, ale jejich rad mohli užít jen lidé, kteří si mohli vybírat, co budou jíst. Ostatním zbyly pouze upravené potraviny a tím více toužili po vítězství nad ročními podnebními změnami. V jejich pojetí byl ráj kouzelná zahrada plná ovoce, potravin a tepla.

Sen se stal skutečností, nemusíme skladovat jídlo na horší časy, máme ho dostatek, spíše nadbytek. Můžeme si dopřát čerstvé potraviny, dříve určené pouze králům. Ale paradoxně řada z nás tuto vymoženost nevyužívá nebo jen málokdy. Ve velkém se kupují potraviny průmyslově upravené, různě konzervované, většina národa se spokojí s pokrmy, které již někdo připravil. A je jedno, jestli je usušil, zmrazil, steriloval nebo uvařil, a pak upravil do podoby trvanlivého jídla.

Nevím, proč celá oddělení v marketech jsou vyložena pytlíky polévek, omáček, ochucených těstovin, kořenících směsí plných soli, moučných směsí na cokoliv. Pomazánek a salátů, v nichž nejsou kvalitní suroviny, jen plno konzervantů a barviv. A dokonce i příkrmy pro miminka si můžou maminky koupit v lahvičkách, jídlo, které našim nejmenších nepřinese vůbec žádné kvalitní živiny, jen je zasytí, aby neměli hlad.

Leckdo z nás se vzdal té vymoženosti jíst stravu dříve určenou bohatým a v době, kdy již není nutno brát ohled na nedostatek či chudobu, tak činí dobrovolně. Okrádá se sám o požitek z doma připraveného jídla, o pocit sounáležitosti s dalšími členy rodiny, v neposlední řadě o plno nutričních látek, které mu mohou pomoci vyhnout se nemocem nebo je alespoň posunout na pozdější dobu.

A neberu argument, že není čas. Nakupovat chodíme, není přece problém místo hotové tvarohové pomazánky naplněné tvarohem jen z části, ale doplněné barvivy a konzervanty či příchutěmi, koupit tvaroh, 1 kapii a 1 cibuli, nakrájet a smíchat doma. I s hlavními jídly nevidím problém. Není přece nutné v týdnu vařit složitá jídla, lze si i před odchodem do práce leccos připravit nebo rozhodně den předtím. Pokrmy z těstovin, brambor, zeleniny i kvalitního masa nemají dlouhou přípravu.

Leckdo zapomněl a neuvědomuje si, že čerstvá strava byla vždy znakem bohatství, symbolem lepšího a spokojenějšího života. Proč se v současnosti o tuto výsadu připravujeme, necháváme si vnutit průmyslově připravené produkty, které nemají žádnou hodnotu? Vraťme se zpět alespoň do časů našich babiček, připravujme jídlo s chutí se svými blízkými a pro ně, budeme se cítit lépe a spokojeně.

 

 

A protože je toto poslední díl mého seriálu, nabízím, jak jsem slíbila, ještě dva díly. Ty jsou určeny především pro kubátoložky. Připravila jsem pojednání o stravě našich oblíbených postav z Tániných knížek. A nejen to, u jednotlivých příspěvků jsou i otázky, můžete si vyzkoušet, jestli budete znát správné odpovědi...

 

 

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Zdeněk Žáček – Nad šálkem plným vůně

 

 

Autor: Alena Prchlíková


přečteno: 1577x   komentářů: 0

Komentáře


Přidání komentáře:

Vaše jméno:

Váš e-mail: (pokud jej uvedete, zobrazí se)

Nadpis:

Text:

vyplňte kontrolní číslo
dvěstě sedmnáct:
(nechte prázdné)
ODESLAT

Nejnovější

29. 08. 2018
Boleslav Mladý
09. 08. 2018
Milá Čekanko!
09. 08. 2018
Moje slíbená dohra
09. 08. 2018
Benátky nad Jizerou

Nejnověji komentované

přečteno: 55x   komentářů: 2, nejnovější: 19. 10. 2018, 23:58:48
přečteno: 1129x   komentářů: 10, nejnovější: 23. 08. 2018, 19:38:07
přečteno: 317x   komentářů: 2, nejnovější: 22. 08. 2018, 21:32:11
přečteno: 409x   komentářů: 3, nejnovější: 11. 08. 2018, 23:24:55
přečteno: 384x   komentářů: 5, nejnovější: 04. 08. 2018, 21:08:57
přečteno: 365x   komentářů: 2, nejnovější: 02. 08. 2018, 22:32:52
přečteno: 432x   komentářů: 2, nejnovější: 26. 07. 2018, 23:01:50
přečteno: 452x   komentářů: 1, nejnovější: 19. 07. 2018, 14:14:09

Nejčtenější

Galerie, které se nevešly do článků

Pozvání na blog

Možná vás zaujme, že naše autorka Zdeňka Ortová nám utekla ke svému vlastnímu blogu. Pro ty z vás, kteří se nechtějí o její humor připravit, uvádím na tento blog odkaz.

Napište nám

Vaše jméno:

Váš e-mail:

(na stránkách se nezobrazí)

Váš vzkaz:

Kontrolní údaje

Sem prosím napište číslo
dvěstě sedmnáct:

Toto pole nechte prázdné:

ODESLAT

Použití cookiesUžití cookies

Na těchto stránkách jsou použity tzv. cookies.

Do cookies se poznamenává údaj o kliknutí na článek pro účely statistiky čtenosti článku.

Použití cookies můžete kdykoliv zakázat v nastavení svého internetového prohlížeče. Stránky pak budou fungovat stejně, pouze bude zkreslena statistika.
 

JOUDAweb - autorka © Taťána Kubátová, e-mail:obchod@tkweb.cz, web: www.jouda.tkweb.cz            Aktualizováno: 19. 10. 2018