joudaweb - časopis Čekanka

Pečené rakouské sladkosti a jejich historie

14. května 2017 22:22:49

Trhanec

Při čtení Tánina komentáře a vysvětlení, jaká sladká jídla se podávají v rakouských horách, jsem si uvědomila, že podobné moučníky pekla i moje babička a jak píše Dáša, její také. Ono není divu, rakouská, česká, maďarská i slovenská kuchyně mají hodně společného. A protože mi hnedle naskočilo několik druhů skvělých sladkostí a i jejich pravděpodobný zrod, nabízím vám článek pojednávající o laskominách nejen z minulých staletí, ale protože jejich obliba neustále trvá, i z dnešních dní.

Jistě všichni víme, že České království a Horní Uhry, tedy dnešní Slovensko, spolu s dalšími císařskými státy patřilo do státního útvaru Rakousko-Uhersko. Kuchyně těchto států je podobná, říká se, že česká vlastně neexistuje. Ale ono to tak nebude, naše i rakouská má sice shodné znaky, ale každá země si vytvořila svá typická jídla, která vycházejí z podmínek té které země. A o sladkostech, o kterých chci psát v tomto článku, to platí také. A aby nedošlo k mýlce, k názvu se přidává přívlastek, naznačující, kde je jejich domov. A tak známe vídeňskou bábovku, linecké cukroví, císařský trhanec či pražský koláč.

 

Začnu nejoblíbenějším moučníkem císaře Františka Josefa I. Češi mu zazlívali, že se nenechal korunovat českým králem, a tak mu vymysleli přezdívku "starej Procházka". Velkou měrou se o toto jméno zasloužili redaktor a fotograf časopisu Světozor, který císaře vyfotil při slavnostním otevření dnešního pražského mostu Legií a pod fotku jakýsi vtipálek napsal Procházka na mostě. Císař byl pedant, rád poučoval kdekoho, dokonce i svého kuchaře, miloval sladká a velmi obyčejná jídla.

Trhanec se v Rakousku nazývá Kaiserschmarrn, naše babičky používaly celkem logicky pouze druhou část názvu. Traduje se, že tento pokrm vznikl z nervozity farmáře, jehož dům navštívil František Josef se svou manželkou Sisi. Urozená návštěva muže tak vyděsila a překvapila, že při přípravě palačinkového těsta přehnal množství ingrediencí a nepodařilo se mu palačinku přendat na talíř. Roztrhané kousky těsta tudíž zakryl rozvařeným ovocem. Císař byl nadmíru spokojen, jak také ne, vždyť je to vlastně vylepšená palačinka. Chuti neubere, že pokrm vypadá neuspořádaně.

V Rakousku, jak píše Táňa, se peče na plechu v troubě. Zkoušela jsem, žádný chuťový rozdíl jsme nepoznali, jen příprava trvá nepoměrně déle. Do těsta se přidávají rumem nabobtnalé rozinky, po upečení se plát vidličkou roztrhá. V pánvi se na rozpuštěném másle nechá zkaramelizovat cukr, pak se přidá ovoce, rozvaří, vmíchají se kousky palačinek a společně prohřejí. Z ovoce se nejčastěji dnes používají jablka, ale dříve to byly hrušky, nejoblíbenější ovoce vídeňských obyvatel.

 

Mozartovo město Salcburk je proslulé luxusním dezertem, kterého se nevzdal žádný vážený měšťan. Salcburské noky "Salzburger Nockerln" jsou typické svým tvarem. Bývají to tři kopečky, zasněžené moučkovým cukrem a znázorňující salcburské vrchy, asi Mönchsberg, Kapuzinerberg a Gaisberg. Recept pochází z počátku 17. století a vymyslela ho Salome Alt, metresa salcburského knížete Wolfa Dietricha von Raitenau. Byl to arcibiskup, podporoval umělce a jeho zásluhou se v této oblasti začalo prosazovat barokní umění. Noky se pečou na zkaramelizovaných brusinkách, z našlehaného vaječného těsta se tvarují pomocí karty kopečky a kladou na ovocný základ. Po poprášení moučkovým cukrem se upečou, znovu zasněží a hned se musí podávat. Po vystydnutí by nadýchané těsto spadlo.

 

Velmi oblíbený byl ve Vídni koláč, který byl typický svým vzhledem. Byl velmi nízký, připomínal bublaninu i palačinku. První tím, že se na těsto kladlo ovoce, nejčastěji plátky hrušek, druhou typem těsta. Bylo totiž lité, podobné palačinkovému. Moučníku se říkalo "Sisin koláč" pro jeho štíhlost.

A ještě pár slov k palačinkám, o kterých si možná myslíme, že patří do naší či rakouské kuchyně. Ale ty se dostaly do Uher na konci 17. století zásluhou maďarského šlechtice Pavla I. Esterházyho. Hrabě si s sebou na banket, který pořádal francouzský král Ludvík XIV., vzal svého kuchaře Franciska Palacciniho. Ten měl za úkol okouknout vyhlášené francouzské pokrmy a potom je připravovat pro hraběte Pavla. Chutnala mu tamější placka crëpes, ale doma si ji upravil a vylepšil. První palačinka byla srolovaná ze silnějšího plátku těsta, potřená jahodovým džemem, ozdobená našlehanou smetanou a čerstvým ovocem. Nejdříve si na palačinkách pochutnávali pouze šlechtici v  habsburské monarchii, později i  chudší obyvatelé. Ale je zajímavé, že v místě vzniku, v dnešním Maďarsku, se netěší velké oblibě.

 

Dukátové buchtičky nám připadají jako naše, ale nejsou, jsou spíše evropské. Krém pochází z Itálie, upečené kynuté dílky se ke krému začaly přidávat ve Francii. Zde si na pokrmu pochutnávala i Kateřina Medicejská. Sladká omáčka pochází z konce 15. století, kdy válečníci obléhali pevnost Scandiano a neměli dost potravin. Objevili ve vyrabovaných vesnicích pouze vajíčka, víno a med. A kdosi z těchto surovin uvařil výživnou polévku, která přispěla k dobití pevnosti. Omáčku obohatili francouzští kuchaři o buchtičky a pak se teprve tento pokrm dostal do německy hovořících zemí a tím i do rakouské monarchie.

 

Ani o ovocných knedlících nemůžeme říct, že by byly pouze českým pokrmem. Klasicky plněné kousky těsta ovocem a vařené ve vodě se nejdříve připravovaly v Německu a Rakousku. Nejoblíbenější ve Vídni byly knedlíky připravované z bramborového těsta, plněné meruňkami a sypané opraženou strouhankou, cukrem, skořicí a polité máslem. V některých oblastech se sypou i nasekanými vlašskými ořechy, mletým mákem nebo strouhaným perníkem. Také naše dobře známé blbouni pocházejí z Rakouska. U nás se podávají nejčastěji se švestkovými povidly, v Rakousku s vanilkovou omáčkou.

 

Vdolečky "včelí bodnutí" patří do staré vídeňské kuchyně. Jsou to vdolky z tučného kynutého těsta, které se před pečením namáčejí ve svařené smetaně s cukrem a medem, vrchní stranou se na obalují v mandlových lupíncích. Po upečení se kousky rozkrojí a naplní pudinkovou šlehačkou.

 

Koblihy, kterými si salcburští občané v předvečer svátku Tří králů kupují přízeň Perchty, která je symbolem plodnosti a přináší požehnání do nového roku, jsou s příchutí tymiánu, citronu a medu. Průvod maškar s Perchtou a dalšími bytostmi si koblížků, plněných většinou jablečnými povidly, velmi užívá. Mohou být ale jen posypané moučkovým cukrem nebo třeba jako v oblasti Salzkammergut podávané s kysaným zelím.

 

Vídeňská bábovka

František Josef velmi miloval bábovky. Jeho nejoblíbenější byla vídeňská a císařská. Vídeňská se připravuje ze světlého a tmavého těsta, které obsahuje červené dezertní víno, čokoládu i kakao. Obě těsta se střídavě vkládají do bábovkové formy. Císařská bábovka voní po pomerančové kůře, nechybí strouhané mandle, vlašské ořechy a větší množství nasekané čokolády.

 

František Josef má velkou zásluhu, že ischelské dortíčky patří na sváteční vánoční stůl. František si je velmi oblíbil při svých návštěvách v lázeňském městě Bad Ischl, ale protože letní dávka nestačila, dostával velkou krabici s sebou. A vídeňské hospodyňky si toto cukroví začaly připravovat alespoň na vánoční tabuli.

Hornorakouské lázně Bad Ischl hrály v životě císaře Františka velkou roli. Už před jeho narozením trávila jeho matka Žofie ve zdejších solných lázních většinu svého těhotenství. Díky jejímu pobytu prý získal nejen pevné zdraví, ale i přezdívku "Princ ze soli". V těchto lázních poprvé uviděl šestnáctiletou Sisi, kterou si o pár měsíců později vzal za manželku. František zde trávil každoročně, s výjimkou tří let, letní měsíce. Císařskou vilu, již dostal od své matky Žofie svatebním darem, proměnil v rodinnou rezidenci a v současnosti ji jeho potomek otevírá v létě pro veřejnost.

Pravé ischelské dortíčky obsahují pražené lískové oříšky. Kolečka jsou spojena krémem ze smetany, v které se rozpustí čokoláda a zamíchá zvlášť připravený krokant z oříšků. Celé dílko je korunováno čokoládovou polevou ze smetany, mléčné i hořké čokolády a másla. A vše ozdobí drcené pistácie.

 

Linecké cukroví

Snad nejznámějším vánočním pečivem jsou linecká kolečka. Je zajímavé, že kolečka nepocházejí z hornorakouského Lince, jak by se mohlo zdát. Sice zde kolečka pečou, ale z křehkého těsta, navoněného hřebíčkem. Peče se zde ale linecký dort "Linzer Torte", a to podle nejstarší dochované receptury na světě. Recept zaznamenala hraběnka Anna Margarita Sagramosa z Verony v roce 1653 ve své ručně psané kuchařské knize. Proč ale dostal tento dort název "linecký" se neví. O slávu lineckého dortu se zasloužil Johann Konrad Vogel, který se do Lince přistěhoval k jedné cukrářské vdově. Začal péct dorty jako suvenýr pro návštěvníky města. Obliba vzrůstala a tak se dort a posléze i pečivo dostalo i k nám.

Pravý linecký dort obsahuje hodně másla, pražené lískové oříšky, jedlou sodu, skořici a hřebíček. A plní se výhradně rybízovým džemem a po obvodu je posyp z mandlových lupínků.

 

Jablečný štrúdl

Dalším známým císařským moučníkem je císařský tažený štrúdl (Apfelstrudel). Sám František Josef občas dohlížel na jeho přípravu, dbal, aby kuchaři těsto vytáhli na tloušťku listu papíru, přes který by bylo možno přečíst dopis. Receptura pochází z Rakouska-Uherska, peče se tedy ve všech zemích bývalé monarchie. Nejčastější náplní jsou jablka, pak hrušky, tvaroh, mák, ale i sušenky smíchané s ořechy nebo i fíky, hlavně v Bosně, která také patřila k c.k. mocnářství. A právě odtud se k nám dostal recept na lístkové těsto, z kterého pečeme závin nejčastěji u nás.

 

A nakonec jsem si nechala úplný skvost, Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte). Ten můžete ochutnat pouze ve vídeňském hotelu Sacher a jeho receptura je přísně tajena.

U zrodu moučníku stál rakouský ministr zahraničí kníže Metternich, který si přál, aby mu kuchař připravil pro vzácné hosty výjimečný moučník. Stalo se tak v roce 1832. Kuchař byl nemocen, tak ho zastoupil šestnáctiletý učeň Franz Sacher a vytvořil dort, který dosud nikdo neznal a pojmenoval ho Sachertorte. Byl zatím bez meruňkové marmelády a čokoládové polevy. Jeho syn Eduard, který se narodil na Slovensku, přidal obě zmíněné ingredience, založil hotel Sacher a v něm se tento zákusek podává v původní podobě dodnes.

Ale vraťme se na začátek. Učeň Franz po svém úspěchu opustil vaření a věnoval se cukrařině. Působil v Budapešti, Bratislavě i na carském dvoře v Petrohradě. Měl tři syny a dceru, která bohužel brzy zemřela. Po přesídlení s rodinou do Vídně si otevřel vlastní cukrárnu. Jeho tři synové byli také cukráři a všichni pracovali v rodinné firmě. Franz junior měl obchod s lahůdkami, Eduard si zřídil restauraci a Carl pracoval ve vídeňských lázních než si pořídil hotel. Eduard se s restaurací nespokojil, brzy si našetřil, část peněz mu daroval otec a založil velký hotel Sacher, kde na oplátku vyráběl a prodával otcův slavný dort. Po jeho smrti se vedení hotelu ujala jeho manželka Anna Fuchs, svérázná to žena, dobrá obchodnice, přísná na personál, přátelící se s lidmi z nejvyšších kruhů. A právě ona tajila původní recepturu, předpis zamykala do trezoru a sama míchala všechny přísady. Její syn Eduard se vyučil také cukrářem, jak také jinak. Po smrti strýce Carla zdědil jeho kavárnu a tak se stal své matce konkurentem. A v historii této rodiny i slavného dortu nechybí ani soudní spory o ochrannou známku trvající skoro osmdesát let.

Z čeho je vyroben pravý Sacherův dort nevíme, ale jistě obsahuje máslo, vejce a hořkou čokoládu. Naplněný je výhradně meruňkovou marmeládou, s ní je potřen i povrch dortu. A celý je politý čokoládou, ne polevou. Nezdobí se, pouze je na něm na širší straně čokoládový medailonek.

 

A jsem na konci svého sladkého rakouského pojednání. Mějte nejen něco sladkého ke kávě, ale i sladký život, plný sluníčka a pěkných dní.

 

Literatura - časopis Knihovnička recepty

 

 

 

 

 

 

 

Autor: Alena Prchlíková


přečteno: 4609x   komentářů: 2

Nejnověji komentované

přečteno: 155x   komentářů: 2, nejnovější: 10. 09. 2020, 10:23:35
přečteno: 305x   komentářů: 1, nejnovější: 09. 08. 2020, 23:04:26
přečteno: 918x   komentářů: 2, nejnovější: 01. 07. 2020, 21:10:47
přečteno: 1566x   komentářů: 8, nejnovější: 30. 06. 2020, 19:40:23
přečteno: 1096x   komentářů: 2, nejnovější: 21. 06. 2020, 07:17:02
přečteno: 1267x   komentářů: 2, nejnovější: 14. 05. 2020, 13:15:09
přečteno: 1057x   komentářů: 4, nejnovější: 12. 05. 2020, 19:41:06
přečteno: 1779x   komentářů: 14, nejnovější: 12. 05. 2020, 16:12:24

Nejčtenější

přečteno: 12756x   
přečteno: 11229x   
přečteno: 10323x   
přečteno: 10244x   
přečteno: 9478x   

Galerie, které se nevešly do článků

Pozvání na blog

Možná vás zaujme, že naše autorka Zdeňka Ortová nám utekla ke svému vlastnímu blogu. Pro ty z vás, kteří se nechtějí o její humor připravit, uvádím na tento blog odkaz.

Napište nám

Vaše jméno:

Váš e-mail:

(na stránkách se nezobrazí)

Váš vzkaz:

Kontrolní údaje

Sem prosím napište číslo
osmdesát šest:

Toto pole nechte prázdné:

ODESLAT

Použití cookiesUžití cookies

Na těchto stránkách jsou použity tzv. cookies.

Do cookies se poznamenává údaj o kliknutí na článek pro účely statistiky čtenosti článku.

Použití cookies můžete kdykoliv zakázat v nastavení svého internetového prohlížeče. Stránky pak budou fungovat stejně, pouze bude zkreslena statistika.
 

JOUDAweb - autorka © Taťána Kubátová, e-mail:obchod@tkweb.cz, web: www.jouda.tkweb.cz            Aktualizováno: 15. 9. 2020