joudaweb - časopis Čekanka

Chléb pekli Řekové a Římané zpočátku doma. Ve veřejných pekárnách pekli chléb Řekové od 5. století před.n.l., Římané od 2. století před.n.l.

 

Řekové převzali pečení chleba od Židů a Féničanů. Ve starém Římě byl chléb spolu s vínem základní potravinou. Císař Gaius Julius Caesar(100 před.n.l. - 44 před.n.l.) rozdával římskému lidu chléb zdarma, aby si naklonil lidové masy. Z té doby známe rčení "chléb a hry".

 

O tom, jak chléb vypadal, máme doklady v psaných textech. Také archeologové přispěli ke znalostem o této potravině. Našli v Pompejích velmi zachovalé, i když zuhelnatělé, zbytky chlebů. Na některých je i dokonce zřetelně vidět znak pekaře. O tom, jak vypadaly pekárny a jak probíhalo samotné pečení nám poskytly informace také vykopávky. Náhrobek římského pekaře Eurysaka obsahuje vlys, na kterém je zobrazeno dvanáct operací, které pekař při pečení provádí - nákup obilí, mlýnské stroje meloucí obilí na mouku, prosívání mouky, zadělávání těsta i hnětení těsta v hnětači.

 

Římští pekaři pekli různé druhy chleba. Výroba byla ovlivněna dostupností surovin a každá skupina lidí měla svůj druh. Nejdražší byl "panis siligineus", vyráběný z nejlepší pšeničné mouky. Pro střední třídu byl určen "panis secundarius", lacinější chléb, ve kterém část mouky nahradily otruby. Černý ječný chléb byl určen pro chudinu a vojsko.

 

Římské chleby byly kulaté, nižší než naše, na vrchní straně rýhované, aby se daly lépe lámat. Římané měli oblíbené druhy chlebů - bohatý z másla, mléka a vajec, ústřicový pojídaný s ústřicemi, tenký chléb a řadu dalších.

 

Bílý pšeničný chléb byl vzácný a drahý, protože nebylo mnoho pšenice. Byl výsadou pouze bohatých. Pro gladiátory se pekl z ječné mouky ve specializovaných pekárnách.

 

 

Píckový chléb, "panis clibanicius" zasluhuje samostatný odstaveček. Jménem clibanus byla pojmenována pec, jakási nízká široká hliněná kopule s dvojitou stěnou, zdola nahoru se zužující, jakýsi zvon, položený na plochý kámen a pokrytý drnem. Po straně mívaly pícky otvory, kam se vkládalo dřevo. To se zapálilo a oheň se udržoval tak dlouho, až byl zvon i kámen pod ním rozpálený. Pak se oheň uhasil, popel vyklidil a dovnitř se vložilo těsto. Takto pečený chléb si mohl leckdo dopřát čerstvý, přímo vytažený z pece, jelikož se většinou pekl kdekoli venku, kde se pekař usadil. Lékaři tento typ chleba doporučovali, zdál se jim rovnoměrně pečený a tím byl lépe stravitelnější a zdravější.

 

V časech válečných, kdy například v občanské válce Caesarovu armádu obléhalo Pompeiovo vojsko s úmyslem své protivníky vyhladovět, přišly vhod různé chlebové náhražky. Caesar se zmiňuje o kořenech, které našli vojáci, kteří se zotavovali ze zranění. Tato rostlina se jmenuje katrán východní. Kořen této rostliny míchali s mlékem a hmotu formovali do tvaru bochníků. Když se nepřátelští vojáci vysmívali ceasarovským, že nemají co jíst, házeli na ně tyto bochníky s nadějí, že zviklají jejich naděje na vítězství.

 

Národním pokrmem u Řeků byla od nejstarších dob placka zvaná "maza". Byla z ječné mouky, usušená v kulaté formě a při jídle se namáčela do vody, mléka nebo vína. U Římanů byla nejoblíbenější kaše ze špaldy nebo bobů, nazývaná "puls" nebo "pulmentum".

 

Nejlepší řecký chléb byl athénský. Byl to jeden z prvním kvašených chlebů, jehož vznik se přičítá otrokovi, který zapomněl, že má v díži těsto. Když se objevil jeho pán, k těstu rychle přisypal další mouku, zpracoval a upekl bochník. Překvapilo ho, že těsto nabylo, zvětšilo svůj objem. A jelikož se vše událo v Aténách, název je pochopitelný. Obliba tohoto chleba se brzy rozšířila po celém Řecku.

 

Chleba si často lidé máčeli v neředěném víně. Chléb byl základem veškerého stravování starých Řeků. Oblíbené byly především ječné nekvašené placky. Ty později vystřídal chléb z kvašeného pšeničného těsta.Chléb pekli Řekové i z jiných druhů obilovin, přidávali olej, víno či mák a jejich pekařské umění bylo velmi ceněné. I proto byli prvními pekaři v Římě Řekové.

 

Pekařské řemeslo bylo v antice velmi ceněno. Pekaři byli vážení občané a měli možnost dosáhnout i na nejvyšší úřady ve státě. I v naší historii kladli panovníci velký důraz na kvalitu chleba. Již za Václava II. bylo určeno, jak má být chléb velký a kolik má stát. A současnost? Ne příliš kvalitní chléb pečený dnešními odborníky se často nahrazuje domácím výrobkem, většinou kváskovým, většinou zpočátku ne příliš zdařilými, ale postupně stále lepšími bochníky. A troufnu si tvrdit, že i ten méně povedený je lepší a chutnější než prodávané pecny vylepšené zbytečnými přísadami a v balené verzi i konzervanty.