joudaweb - časopis Čekanka

Připravila jsem pro vás vánoční seriál o zvycích, tradicích a významných dnech v adventním období. Každý týden najdete na Čekance články na určité téma spojené se svátečními dny, adventem a Vánoci.

 

Chtěla bych vás požádat o shovívavost. Dnešní téma je specifické, pohybuji se v mýtech, pověstech, výklady různých událostí se v mnohém liší. Pokud znáte jinou verzi příběhu nebo jiný výklad události, určitě bude existovat ještě další.

 

První díl bude o svatomartinském posvícení, pečené kachně se zelím a knedlíky.

 

Následující báseň zahrnuje vše, co se dělo během svátku sv. Martina. Je z roku 1710, ale mimo koledování kněží se všechno zachovalo i po následující léta.

 

Na den sv. biskupa Martina milý hospodář a jeho družina

husy jedí, víno k tomu pijíce, štědrého Martina chválíce.

Páni, žáci a kněží se radují, neb se jim koledy přibližují.

Pacholci a dívky svobodu mívají, a u jiných pánů se zjednávají.

 

Své vyprávění začnu svatomartinským obdobím, tedy dobou, kdy se pestré listí snáší na zem, plody jsou očesány a zpracovány, záhony zryty a květinová rabata se těší na příští jaro, kdy zase ožijí. Polní práce byly dokončeny, nastalo období klidnější, i když práce bylo dost. Lidé se pustili do tradičních podzimních prací v domácnosti. Čekalo je draní peří, přástky, sušení ovoce, rozšíření domácího betlému, výroba hraček pro vánoční nadílku dětem i obyčejových předmětů, u nichž věřili, že mají magickou moc.

 

Možná že se někomu začátek mého vyprávění zdá brzký, ale již ve 4. století ustanovil biskup z Tours 11. listopad, tedy datum pohřbu Martina z Tours, za počátek předvánočního postního období, říkalo se mu “velká postní doba”.

 

Po těžké práci v hospodářství je ale třeba si odpočinout a nabrat síly do další činnosti, tak jak se střídala období pracovní s těmi volnějšími. Den sv. Martina byl jakýmsi předělem mezi prací na polích a klidnější dobou, naplněnou nezbytnou činností v hospodářství. Tento den je spojen s koncem hospodářského roku.

 

Martin byl pro svou laskavost a spravedlnost mezi lidmi oblíbený. Byl prvním světcem svatořečeným za svůj příkladný život. Žil ve 4. století v rodině římského vojáka, proto dostal jméno po bohu války Martovi. Křesťanství ho zaujalo již v mládí, a i když byl v 15 letech odvelen do armády, víru neopustil. Po setkání s žebrákem, jemuž nemohl pomoci jinak, než mu darovat půlku svého pláště, a po nočním zjevení Krista, oblečeného v tomtéž plášti, se nechal pokřtít, odešel z armády, a o něco později se stal knězem. Vystřídal nemocného biskupa v Tours, přijal biskupské svěcení, ale žil velmi skromně jako poustevník v chatrči. Prostí lidé si ho vážili, bohatí ho zahrnovali posměšky. Vydával se na misionářské cesty, zakládal farnosti a kláštery. Vyčerpaný zemřel na jedné z cest v roce 397. Pohřben byl 11. listopadu, a proto mají v tento den Martinové svátek.

 

Svatý Martin je patronem vojáků, jezdců, vinařů, chudáků a žebráků, domácích zvířat, zejména hus. Bývá spojován s jezdcem na koni, s polovinou pláště a s husou.

 

A jaké je spojení sv. Martina s husou? Legenda praví, že Martin měl být jmenován biskupem, ale ze skromnosti se před touto poctou ukryl v klášteře do husince. Husy ale svým kejháním jeho skrýš prozradily. Kdyby tenkrát štěbetavé husy tušily, co svým povykem způsobí, když se u nich ukrýval sv. Martin, jistě by nevydaly ani hlásku.

Je ale také možné, že husy svým projevem rušily Martinovo kázání. Jisté ale je, že konzumace martinských hus je zvyk velmi starý, záznam o darování husy mnichům je z 12. století.

 

Z knihy Čeňka Zíbrta je úryvek z pověsti Josefa Svátka o knížeti Oldřichovi, zakladateli našeho svatomartinského posvícení.

 

“A proč bylo zavedeno posvícení martinské, o tom se vypravuje tato pověst (podle Josefa Svátka): Kdysi vyjel si český kníže Oldřich lovit do lesů křivoklátských, kde se však odloučil od své družiny a zmátl si cestu v hustém lese. Troubení jeho přivolalo uhlíře z nedaleké osady, kde právě slavili posvícení. Uhlíř vyvedl knížete, jehož neznal, z lesa, a pozval ho do své chatrče na husu. Kníže, který se vydával za knížecího komorníka Janka, přijal pozvání uhlířovo a poživ husy posvícenské a pobaviv se v chatrči jeho, pozval ho, aby ho v Praze na hradě navštívil. Uhlíř to slíbil za tou výminkou, že mu tam pan Janek dá též upéci husu. Potom vyvedl knížete z lesů. Kníže sešel se brzy se svou družinou a vesele jí vyprávěl, co se mu přihodilo. V den sv. Martina dostavil se uhlíř skutečně na hrad Pražský a poptával se po panu Jankovi. Dvořané, jsouce již na jeho příchod připraveni, uvedli ho ke knížeti, s nímž užaslý uhlíř potom stoloval a na huse si pochutnal. Na památku tohoto vysvobození svého z lesa a srdečné pohostinství českých uhlířů ustanovil kníže Oldřich, aby každého roku slavil se den sv. Martina pečenou husou a z toho ustanovení mělo počátek posvícení martinské.”

 

Tradice martinského hodování je tedy velmi stará a je spojená s husami. Pečené byly hodně oblíbené mezi bohatými i chudými. Nejprve bylo nutné odvést “bílou husu s červenýma očima”, tedy vykrmenou, jako dávku vrchnosti, mnohdy odvézt i na slavnostně vyzdobeném voze. Každý hospodář se snažil před zimou snížit stav svých zvířat, aby vystačil s krmivem. Vybral chovné husy, ostatní byly určeny na sváteční pečení. Pokud zbyly, hospodyně je urovnala do kameninové nádoby s víkem, zalila vepřovým sádlem a uložila do chladné místnosti. Pečeně vydržela až do jarních měsíců.

V Mladé Boleslavi se od podletí, tedy od doby po létu, až do Tří králů skoro každou neděli pekla husa. Lidé potřebovali zásobu sádla na zimu a peří na výbavu pro dcery.

 

Říká se, že husa nejlíp zpívá o Martinu. Je slyšet jemný pískot vypékaného sádla z vykrmené husy, pro někoho zpěv krásný.

 

Dobrý hospodář, aby se nedočkal pomluv a nespokojenosti mezi svou čeládkou, musel jí podat na den sv. Martina pečenou husu. Porcování svatomartinské husy se ujal hospodář. Členové rodiny i čeládka dostala porci, která symbolizovala jejich postavení v hospodářství. Děvečka křídlo, aby lehce poletovala po své práci, pacholek stehno, aby měl sílu v nohou na vodění volů v brázdě. Hospodář si ponechal prsní kost, jíž se říkalo kobylka, a z níž věštil budoucnost. Byla-li bílá, měla být zima se sněhem, zahnědlá naznačovala blátivé počasí, namodralá silné mrazy.

S klíční kostí byla spojena věštba o délce žití. Hospodář se o ni přetahoval s hospodyní, a komu zůstala v ruce po zlomení delší část, ten byl déle živ.

 

Upečení husy není vůbec složité, jen je třeba ji hodně osolit, okmínovat, nechat odležet do druhého dne a pomalu péct asi při 100 stupních 7 i více hodin. Tuk se vypeče, maso je pak skoro “libové”, výpek se slije a použije na další kulinářské husí pochoutky. Výborný je i na chleba s cibulí či česnekem.

 

Nedílnou součástí pečené husy je zelí, hlávkové nebo kysané. Již od pravěku je zelí známé a oblíbené pro svou chuť a trvanlivost. Nejprve rostlo jako keřík, později se tvořily hlávky. Ty vydržely dlouho nasolené v chladu. Od středověku, kdy jsme převzali od Tatarů způsob jejich úpravy kysaného zelí, se stalo zelí běžnou součástí jídelníčku skoro po celý rok.

 

A knedlíky, bez nichž si neumíme pečenou husu dnes představit? Ty se objevily až v 17. století, byly z mouky, strouhanky nebo nakrájených rohlíků, se žloutky nebo vejci, s droždím i bez nich. Nepodávaly se jako příloha k masu, ale jedly se samostatně sypané osmaženou cibulkou, strouhaným tvarohem nebo s ovocným rozvarem. Zejména na Slovensku a na Moravě se k husám podávaly lokše, tenké bramborové placky, jenž se pokapaly husím sádlem.

 

Při svatomartinském hodování nesmí chybět na svátečně prostřeném stole husí kaldoun. Polévka z husích drůbků, zahuštěná máslovou jíškou, se zeleninou a někdy i knedlíčky, ale vždy s jemnými nudlemi nebo jako u nás s magronkami, nudlovými čtverečky stočenými do ruličky.

 

Typickou sladkou tečkou bývaly o posvícení koláče. U tohoto pečiva platilo, že čím slavnostnější událost, tím menší tvary a více náplně. O posvícení se pekly koláče velké asi jako dlaň, kulaté, plněné náplní tvarohovou, makovou, povidlovou ze švestek, hrušek nebo jablek, ořechovou, šimlovou, sypané máslovou drobenkou a zdobené rozinkami, oloupanými mandlemi, jádry vlašských ořechů.

 

Nechám vás spolu se svými blízkými hodovat, vyprávět si a užívat si nevšední jídlo spolu s lahví svatomartinského vína. Vrátím se k vám s dalším povídáním o dni spojeném se sv. Martinem.

 

Literatura a fotografie

Čeněk Zíbrt - Veselé chvíle v životě lidu českého

Kamila Skopová - Hody, půsty, masopusty

Wikipedie