joudaweb - časopis Čekanka

Kádě plné kaprů se objevují i dnes před markety a těsně před svátky i na vánočních trzích. Patří k tradičním českým Vánocům. Zmrzlí prodavači ryby vyloví, pokusí se je zvážit a prodají podle přání zákazníků. Někdo si nechá rybu živou, někdo raději koupí jen pár porcí.

 

Při nákupu je vhodné si rybu dobře prohlédnout očima i rukama. Zkusit zatáhnout za šupiny, měly by držet na kůži, trošku dloubnout do břicha, důlek se musí hned vyrovnat. Podívat se na oči, jestli jsou jasné, žábry růžové, vůně příjemně rybí.

Raději vybereme rybu těžkou kolem dvou kil. Má sice málo jiker nebo mlíčí, ale bude mít chutné maso.

 

Na vánočním rybím trhu se ryby prodávaly už v polovině 19. století. V nabídce byli nejen kapři, ale i modrák lnářský, oranžově barevný kapr litomyšlský, lososi plavající v Labi i ve Vltavě, kamenáči čili pstruzi z bystřin. Nejvíce ceněný byl vařený candát politý máslem. V bohatých rodinách se na stole objevili raci.

 

Tradičním rybím pokrmem je kapr na černo. Nejstarším dochovaným českým receptem na vánoční rybu je právě tato úprava. Pochází z 16. století. Snoubí se v ní sladké i slané chutě, tak jak bylo v té době běžné. Dříve se zachytila krev po usmrcení kapra, dnes se barvy docílí švestkovými povidly nebo sušenými švestkami. Dalšími nezbytnými surovinami při přípravě omáčky je kořenová zelenina, rozinky, mandle a perník.

 

Pokud bychom chtěli připravit další staročeský recept, kapra na modro, museli bychom rybu uvařit v kořeněném nálevu. Abychom docílili světle modré barvy, před vařením nebo po něm kapra přelijeme horkým octem.

Kapr na modro se připravoval i složitěji a výsledným pokrmem byla ryba v rosolu. Ve starodávné kuchyni se používaly vepřové nohy a kůže, jak je dnes běžné, ale i noha telecí a kořenová zelenina. Ryba se nakrájela, polila vařícím octem, položila do pekáčku a zalila kořeněným vývarem připraveným předem z nožiček, koření a zeleniny. Potom se ryba uvařila a ponechala ve vývaru, až vystydla. Jednotlivé díly se opatrně přesunuly na mísu, zalily přecezeným vývarem a ozdobily vejci, zeleninou či petrželkou.

 

Zmínila jsem se o pečivu ve tvaru ryby. Pekla se z kynutého těsta, které pečením nabývá na objemu. Nebylo to ale tak běžné. Častěji se podávaly “slepé ryby”. Do omáčky na kapra na černo se místo ryby přidaly plátky vánočky.

 

Dnešní úprava kapra je všeobecně známá, tradičně smažený je v mnohých domácnostech doplněný svátečním bramborovým salátem. Raději se zmíním o jiném pokrmu, který byl nejprve jídlem z nutnosti, později považovaný za lahůdku.

 

Tradičním vánočním pokrmem byli u nás od 16. století hlemýždi. Původně to bylo jídlo chudých, v dobách hladomoru se lidé živili vším, co bylo možné sníst. Později se hlemýždi dostali i na tabule bohatých rodin a tam již zůstali. Pro chudé byly porce složitě upraveného pokrmu příliš malé a nestačily k zasycení. Nasbírat potřebné množství bylo nemožné.

 

Vánoce a hlemýždi, to bylo spojení zejména v době první republiky. Bývali vyhledávanou pochoutkou. Připravovaly je měšťanské rodiny, ale častěji se na ně chodilo do restaurací. Vyhlášené pokrmy z nich měli v Klášterní vinárně u Národního divadla, ve vinárně U Šuterů, objevily se i na Expu 58. Po 2. sv válce konzumace hlemýžďů postupně zanikla.

 

Ignát Herrmann, jehož večeři jsem popsala v minulém díle, hlemýždě rád jedl, pokrm z nich nechyběl ani na slavnostním menu. Není pak divu, že i své postavě, otci Kondelíkovi, dopřál tuto pochoutku. Uvedu několik ukázek z knihy, jen pro ilustraci a možná i pousmání.

 

“Poslyšte, Vejvárko - dnes večer k nám přijďte, víte? Matka nedala pokoj, chce mít rodinného silvestra, nu a já bych se s těmi ženskými sám ukousal. Matka něco upeče - teď jdu pro láhev punče, k Vondráčkovi do Perlové ulice - ten má likéry, člověče! Hlemejždě už máme doma - a v sedm hodin abyste přišel, rozumíte?”

Paní Kondelíková “hajtlovala” již druhého zajíce, slečna Pepička třela sardelové máslo, Kačena uřezávala hlemýžďům ocásky a ošklíbala se přitom. “Zanic bych to nevzala do huby,” bručela už asi popáté k Pepičce s výrazem odporu. “Jak tohle může někdo jíst!”

Mistr Kondelík okouněl, díval se po stolech, po plotně, co se připravuje, napomenul Pepičku, aby hlemýždě dokonale rozsekala, rovněž je nevycpala samou houskou, a zeptal se pak choti: “Jak to dnes bude s obědem, Bety?”

“To se rozumí, že by pan pokladník musil taky!” spouštěl se mistr. “O nějakého toho nadívaného hlemejždě nebude zle!” “Ježíšmarjá - šneky, pane Kondelíku?” volal Šarapatka. “Máte jich dost? Pro ty bych se utlouk…”

Mistr se hnal domů, aby oznámil choti, že je třeba dalších dvou příborů na stůl. “A jen aby bylo dost hlemýžďů, neboť pro ty by se pan Šarapatka utlouk.”

Ale když ten pan Šarapatka ty hlemejždě - starouši, to abys jich ještě půl kopy přinesl - jen za nic na světě, aby se jich pak nedostávalo - a je nejvyšší čas, aby se uvařili a rozsekali.”

“A kolik má být těch šneků, co?” ptal se na ústupu. “Půl kopy, starouši,” odpovídala panička již zase zcela přívětivě. “A nějaký citrón ještě přikup a čtvrtku sardelí - taky čaj nám došel, starouši, a lahvičku rumu bys mohl vzít, abychom nedávali na stůl zbytek…vypadá to tak podivně…”

“Pořád jsem ti dávala stranou ty nejlepší, největší hlemejždě - máš jich tam patnáct - už jsou v troubě - jak budou, přinesu ti je, a zůstanu zde u tebe, starouši - otevřeme dveře dokořán - všechno budeš slyšet, jako bys byl s nimi u stolu.” Hlemýždi voněli z kuchyně tak lákavě, neodolatelně.

Paní Kondelíková nesla churavému choti talíř vybraných hlemýžďů. Vyklepávala je a na lžičce podávala mistru k ústům. Z jídelny se ozývalo klepání na talíře, pomlaskávání, srkání šťávy ze skořápek, hlasitá pochvala.

 

 

 

Literatura a fotografie

Čeněk Zíbrt - Veselé chvíle v životě lidu českého

Kamila Skopová - Čechy, domov můj

Kamila Skopová - Rodinné stříbro

Kamila Skopová - Za kamna vlezem

Kamila Skopová - Hody, půsty, masopusty

Pavel Toufar - Vánoce

Ignát Herrmann - Otec Kondelík a ženich Vejvara

Mirka Procházková, výtvarnice, úvodní fotografie

Wikipedie