joudaweb - časopis Čekanka

Marcipán, u nás se tak také perník pojmenovával, pochází z biblické doby. Podle legendy jedl apoštol Marek na poušti sladké placky z medu a mouky. Dostaly jméno Markův chléb - marcipán. Marek se poté stal patronem perníkářského cechu.

Další legenda o pojmenování marcipánu souvisí s pečením malých bochníků chleba v době neúrody v Benátkách. Píše se, že město zachránily před hladomorem. Říkali jim Marcis panis - Markův chléb. Na památku této události potom pekli malé buchtičky, kterým říkali marcipánky. Ty už ale byly z kvalitnější mouky a drahého koření.

 

Pečivo s medem bylo známé již ve starém Egyptě, oblíbené bylo v antickém Řecku a Římě. Peklo se k oslavám zimního slunovratu i k dalším slavnostem. Tvary měly symbolickou podobu.

 

Perníky se nejdříve vyráběly v německých hanzovních městech jako značka jejich prosperity a obchodního umu. Byly velmi trvanlivé, daly se převážet na velké vzdálenosti. Vydržely několik měsíců díky použitému koření, medu a suchosti.

 

Názvem perník se medové pečivo označuje od doby, kdy se do těsta začal přidávat pepř. Latinsky je pepř - piper, a proto perníkáři byli jmenováni artopiperisté. Složení použitých druhů koření i receptury byly rodinným tajemstvím, předávaly se z generace na generaci.

 

Perníky se pekly ze žitné neboli režné mouky. Podle starodávného receptu se z mouky a teplého medu zpracovalo těsto a upekly se placky. Usušily se a umlely na mouku. Z ní se zadělalo těsto s kořením a  medem, které se vtlačovalo do forem z pálené hlíny, nechalo trochu oschnout a potom se perníky upekly v mírně vytopené peci.

 

Některá těsta se nechávala dlouho odležet, i několik měsíců a let. Vypráví se, že mistr zadělal těsto, když se mu narodila dcera, a pekl z něj, když se vdávala. Těsto zrálo v dřevěných nádobách, pak se sekerou rozdělilo, přidaly se další přísady a propracovalo se.

 

K nám se perník dostal počátkem 14. století z německého Norimberku, vyhlášeného centra výroby tohoto pečiva. Naši perníkáři tam posílali své tovaryše na zkušenou. Sami se ale snažili, aby pekli perníky chutné, aby byly podobně jako ty německé, vyhledávané.

První zmínka o perníku u nás je z roku 1335. V Turnově prodávali perník cáletníci, jak se také říkalo perníkářům.

 

Do 16. století se používaly formy z pálené hlíny. Vytlačily je vyřezávané dřevěné formy, kterým se říkalo “kadluby”. Byly umělecky zpracované z ovocného dřeva, nejčastěji hruškového a třešňového, ale i lipového či bukového. Zpočátku formy vyřezávali zlatníci nebo řezbáři, později i zruční perníkáři. Pomáhali jim pomocníci, kterým se říkalo “fábulisté”. Putovali od jednoho mistra k druhému, opravili formy či vyřezali nové, vyprávěli novinky z perníkového světa.

Kadluby ze 17. a 18. století, to byla umělecká díla. V řezbářském umění se odrážel tehdejší společenský i náboženský život - bohaté ornamenty, podoby světců, králů, jezdců na koni, milostné výjevy i znaky a erby - to vše se peklo pomocí forem z perníku.

 

Kadluby o dvě století pozdější jsou o poznání lidovější, perník se dostává i k nižším vrstvám obyvatelstva. A tak se objevují panenky a panáčci, miminka, abeceda, zvířata, srdce, holubička a mnoho dalších tvarů. S rozvojem techniky i vlaky, parníky, zbraně, přibyli i řemeslníci. Mnohé formy byly datovány.

 

Před pečením se formy vysypaly hrachovou moukou, která dodala perníčkům barvu. Tuhé těsto se vtlačovalo do forem, vyklopilo se, nechalo zaschnout a teprve potom se upeklo. Aby se perníky leskly, potírali je perníkáři hned po upečení višňovým klihem, později rozšlehaným vejcem.

 

Každý kraj měl své medové těsto. Jindřichohradecké mikulášské pečivo, to byly figurky točené, splétané. V České Třebové pekli velká písmena abecedy, v Pacově naopak malá.

 

Perníky v dřívějších dobách se nezdobily, krásný tvar a lesklý povrch stačil k dokonalosti. Pak přišla na řadu štětečková a kornoutková technika. Bílková poleva se většinou používala přírodní, občas se barvila odvarem z červené řepy, špenátu, šafránu nebo se přimíchávaly žloutky.

 

V 18. století se objevily perníky zvané “drůbeřky”. Nebyly určené k jídlu, ale k hraní. Při pečení se využívaly “formy na drůbeřku”. Vyráběly se tak hračky, které nebyly ploché, ale prostorové - kočárky, domečky, košíčky, vozíčky - jednotlivé díly byly spojovány řídkým těstem a hotové výrobky se sušily na stojánku. Před mikulášským jarmarkem se hračky zdobily pozlátkem a barvily červenou a žlutou barvou.

V 19. století se začaly péct ve větším množství jednodušší perníky vykrajované s bílkovou polevou nebo se hned po upečení potíraly dextrinovým sirupem. To byla ve vodě rozpuštěná umělá pryskyřice ovocných stromů.

 

Na vánoční svátky pečeme klasické menší perníčky určené k jídlu nebo dekorativní. S nimi ozdobíme stůl, vánoční stromeček, nebo zelenou dekoraci. S dětmi jsem pekla každý rok perníkovou chaloupku, na kterou si pak sami nalepily cukrovinky a pamlsky.

Když budete jíst nebo cokoli zdobit perníčky, vzpomeňte, že perník je symbolem dlouhého života. Podával se nemocným s nadějí na uzdravení, léčil zejména žaludeční a střevní potíže. Byl velmi ceněn, porodní báby dostávaly perník jako odměnu od rodičky.

 

Literatura a fotografie

Čeněk Zíbrt - Veselé chvíle v životě lidu českého

Kamila Skopová - Čechy, domov můj

Kamila Skopová - Rodinné stříbro

Kamila Skopová - Za kamna vlezem

Kamila Skopová - Hody, půsty, masopusty

Pavel Toufar - Vánoce

Wikipedie